La nostra torrefazione del caffè
Nella nostra torrefazione la tostatura gioca un ruolo
decisivo per ottenere un buon Caffè.
I nostri caffè gourmet
D&B vengono ancora tostati tradizionalmente in modo lento e a basse
temperature nelle nostre tostatrici a tamburo alimentate a gas - ci asteniamo volutamente dalla tostatura
industriale con temperature superiori a 600 °C e tempi di tostatura di circa tre
minuti. Ogni varietà richiede un diverso grado di tostatura, ed è per questo che
i nostri caffè sono ancora tostati "a mano".
La tostatura
Nella nostra torrefazione interna i nostri maestri tostatori
trasformano gli eccezionali caffè gourmet in caffè premium. La cura maniacale è
uno dei nostri principi più importanti, dalla selezione dei caffè verdi, allo
stoccaggio, fino alla tostatura. Disponiamo di un network profondamente radicato
con i paesi di origine e manteniamo un contatto diretto con i proprietari delle
piantagioni.
Solo qui possiamo trovare qualità di gran lunga superiori a
quelle disponibili sul mercato mondiale e per le quali siamo pronti a pagare i prezzi corrispondenti. La
tostatura gioca un ruolo decisivo nel percorso verso un buon caffè.
Nella maggior parte dei casi il caffè viene tostato e quindi lavorato
una volta giunto nel paese di consumo. Un buon maestro torrefattore ha la
sensibilità per la giusta combinazione di temperatura e tempo, l'amore per il
prodotto e, infine, una grande esperienza nella gestione del caffè verde e
tostato.
Requisiti per la tostatura
Crudo e secco, il chicco di caffè non è appetibile per il consumo umano: il
caffè verde ha solo all'incirca 80 aromi, che come tali sono difficilmente
percepibili e non piacevoli. È solo attraverso la tostatura che il chicco viene
raffinato e si sviluppano più di 800 aromi diversi. Questo processo richiede
tempo sufficiente e, soprattutto, la giusta temperatura. Durante il processo di
tostatura, della durata di alcuni minuti, i chicchi vengono riscaldati in un
tamburo rotante.
La temperatura massima dell'aria circolante raggiunge circa 200 °C, mentre la
temperatura del chicco raggiunge valori intorno ai 165 °C. La temperatura e la
curva termica vengono determinate dal caffè verde utilizzato e dal grado di
tostatura desiderato. Il torrefattore decide il profilo di tostatura desiderato
durante il processo di tostatura, prelevando costantemente campioni dal
tamburo.
Caratteristiche importanti durante la tostatura, come il punto di svolta
della temperatura, la fine della fase di
essiccazione o il cosiddetto "first crack" - in cui il
chicco si apre leggermente a causa dell'espansione - sono, tra i tanti,
indicatori decisivi per il mastro torrefattore per controllare il processo di
tostatura.
Il tempo di tostatura è un fattore assolutamente importante
per dare tempo sufficiente al processo di Maillard, che con l'aggiunta di calore
crea nuovi composti aromatici e quindi nuovi sapori, e alla caramellizzazione.
Tuttavia, è importante notare che un prolungamento inappropriato del processo di
tostatura ha l'inconveniente di ridurre il sapore.
La tostatura nelle nostre tostatrici a tamburo
Una grande esperienza e l'istinto del mastro tostatore giocano un ruolo
decisivo per ottenere il sapore desiderato. Tostiamo i nostri caffè in due
tostatrici a tamburo Probat, costruite nel 1965, alimentate a gas e concepite
per 90 kg di caffè verde. Dall'inizio del 2024 disponiamo di un'altra tostatrice
a tamburo Probat alimentata a gas, la Px120. Questo nuovissimo modello premium
combina il processo di tostatura tradizionale con una tecnologia
all'avanguardia. Per garantire lotti più piccoli utilizziamo la nostra
tostatrice progettata per un massimo di 12 kg. Le qualità più pregiate, come il
Kopi Luwak o il Jacu Bird, richiedono una
tostatura assolutamente personalizzata in quantità molto
ridotte.
Questi caffè vengono poi tostati esclusivamente nella nostra torrefazione da
1 kg per garantire freschezza e qualità. Dopo che il mastro torrefattore ha
terminato la tostatura, il caffè tostato viene raffreddato per uno o due minuti
con aria fresca e pura. Evitiamo volutamente di raffreddare con acqua (il
cosiddetto raffreddamento a spruzzo), perché il caffè avrebbe un contenuto di
umidità residua fino al 5% e perderebbe il suo aroma molto più rapidamente. In
questo modo, nella nostra torrefazione si creano tutte le condizioni che portano
a una delle migliori qualità sul mercato mondiale.
Tostatura del caffè: le diverse fasi della tostatura e i loro effetti sul sapore
Fase 1: chicchi di caffè verde
Caffè verde a 22 °C. È
così che i chicchi di caffè arrivano dalla piantagione.
Fase 2:
colore verde chiaro
Preriscaldamento a circa 100 °C. Riscaldamento
dei chicchi crudi per eliminare l'umidità.
Fase 3: colore
arancione o marrone chiaro
Fase di essiccazione a circa 165 °C:
durante la tostatura i chicchi perdono acqua e diventano più grandi. Sapore
debole e odore di pane.
Fase 4: colore marrone
chiaro
Fase di Maillard. Sviluppo di composti
aromatici.
Fase 5: colore da marrone chiaro a
marrone
Cinnamon Roast a 196 °C. Tostatura molto chiara vicina o
nella fase del 'first crack', con acidità accentuata.
Fase 6:
colore marrone medio
City Roast a circa 219 °C. Il caffè tostato
finito ha un corpo equilibrato e un'acidità notevole.
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