La stagione principale della raccolta del caffè varia a seconda della regione e dipende dai cicli locali di pioggia e siccità: in Brasile la raccolta avviene da maggio a settembre, in America Centrale da ottobre a marzo, in Africa da ottobre ad aprile e in Asia da novembre ad aprile.

La resa di un albero di caffè può variare sensibilmente: da circa 2,5 a 10,5 kg di ciliegie del caffè, che corrispondono a circa 0,5–2 kg di chicchi verdi. Esistono tre metodi principali di raccolta del caffè: picking, stripping e raccolta meccanica.

Con il metodo del "picking", si raccolgono manualmente solo le ciliegie completamente mature, mentre quelle ancora acerbe vengono lasciate sull’albero per una raccolta successiva. Questo procedimento è più delicato per le piante, ma anche più dispendioso in termini di tempo.

Un raccoglitore riesce a raccogliere in media tra i 50 e i 100 chilogrammi di ciliegie al giorno, corrispondenti a circa 10–20 chilogrammi di caffè crudo. Poiché il picking avviene manualmente, per questo caffè selezionato a mano si è disposti a pagare anche molte volte il prezzo di mercato mondiale, che viene stabilito presso la Borsa di New York.

Con il metodo dello "stripping", invece, tutte le ciliegie vengono strappate dai rami indipendentemente dal loro grado di maturazione.

Questo metodo è utilizzato soprattutto per il caffè Robusta. Le ciliegie cadono su teli stesi a terra.

Nella raccolta meccanica, lo stripping avviene in modo simile, ma con l’ausilio di macchinari speciali. Entrambi i metodi richiedono successivamente la selezione dei frutti acerbi e la pulizia delle ciliegie da impurità, rami e foglie.

La raccolta meccanica è particolarmente efficiente su superfici ampie e pianeggianti, tipiche delle grandi piantagioni di caffè.

Lavorazione a secco del caffè

La lavorazione a secco è un metodo in cui le ciliegie di caffè vengono essiccate finché i chicchi non si separano facilmente dal guscio senza lasciare residui. In questo processo, le ciliegie vengono stese su superfici in cemento o pavimentate e rigirate regolarmente. Dopo circa tre-cinque settimane, il contenuto d’acqua delle ciliegie si riduce dal 50–60% iniziale a circa il 12%. Questo stadio di essiccazione si riconosce dal rumore tintinnante che i chicchi fanno all’interno delle ciliegie quando vengono scosse.

Lavorazione a umido del caffè

Nella lavorazione a umido del caffè, le ciliegie vengono immerse in vasche con acqua pulita, dove si reidratano e si gonfiano. Successivamente, vengono lavorate in una macchina spolpatrice (detta anche pulper), che rimuove delicatamente la polpa. I residui di polpa rimasti vengono sottoposti a fermentazione in vasche apposite per 24–36 ore, processo che influenza il profilo aromatico del caffè. Un’eccessiva fermentazione può compromettere la qualità del caffè.

Prima della spedizione verso il Paese di destinazione, il caffè attraversa importanti fasi di lavorazione. Innanzitutto viene decorticato in impianti specializzati, dove si rimuovono i residui come polpa essiccata e pergamino. Successivamente, i chicchi vengono accuratamente puliti e selezionati per dimensione, densità e colore. Infine, i chicchi decorticati e selezionati vengono confezionati in sacchi o trasportati come prodotto sfuso in container, pronti per la spedizione.

Una volta arrivato da noi, il caffè viene tostato con grande cura e passione dai nostri esperti maestri torrefattori.

I nostri professionisti controllano con precisione le temperature e interrompono il processo di tostatura al momento esatto, per ottenere il perfetto equilibrio. Durante la tostatura viene anche rimosso il silver skin (o pellicola), il che migliora gusto, aroma e digeribilità.