Raccolta e lavorazione del caffè
Il viaggio del nostro caffè premium inizia nelle migliori piantagioni del
mondo, dove vengono raccolte con cura le ciliegie di caffè mature. Dopo la
raccolta, i chicchi attraversano un preciso processo di lavorazione e
trasformazione per prepararli al trasporto. Una volta arrivato da noi, il caffè
viene sapientemente tostato dai nostri esperti maestri torrefattori. Che si
tratti di Single Origin, Single Estate o miscele, tutti i nostri caffè premium
sono riconosciuti per il loro gusto straordinario e per l’elevata qualità.
Scopri l’artigianalità e la cura che si cela in ogni singola
tazza.
La raccolta dei nostri caffè premium
La stagione principale della raccolta del caffè varia a seconda della regione
e dipende dai cicli locali di pioggia e siccità: in Brasile la raccolta avviene
da maggio a settembre, in America Centrale da ottobre a marzo, in Africa da
ottobre ad aprile e in Asia da novembre ad aprile.
La resa di un albero
di caffè può variare sensibilmente: da circa 2,5 a 10,5 kg di ciliegie del
caffè, che corrispondono a circa 0,5–2 kg di chicchi verdi. Esistono tre metodi
principali di raccolta del caffè: picking,
stripping e raccolta
meccanica.
Con il metodo del "picking", si raccolgono manualmente solo
le ciliegie completamente mature, mentre quelle ancora acerbe vengono lasciate
sull’albero per una raccolta successiva. Questo procedimento è più delicato per
le piante, ma anche più dispendioso in termini di tempo.
Un raccoglitore
riesce a raccogliere in media tra i 50 e i 100 chilogrammi di ciliegie al
giorno, corrispondenti a circa 10–20 chilogrammi di caffè crudo. Poiché il
picking avviene manualmente, per questo caffè selezionato a mano si è disposti a
pagare anche molte volte il prezzo di mercato mondiale, che viene stabilito
presso la Borsa di New York.
Con il metodo dello "stripping", invece, tutte le ciliegie
vengono strappate dai rami indipendentemente dal loro grado di maturazione.
Questo metodo è utilizzato soprattutto per il caffè Robusta. Le ciliegie
cadono su teli stesi a terra.
Nella raccolta meccanica, lo stripping avviene in modo
simile, ma con l’ausilio di macchinari speciali. Entrambi i metodi richiedono
successivamente la selezione dei frutti acerbi e la pulizia delle ciliegie da
impurità, rami e foglie.
La raccolta meccanica è particolarmente
efficiente su superfici ampie e pianeggianti, tipiche delle grandi piantagioni
di caffè.
Lavorazione del caffè nei Paesi d’origine: panoramica sui metodi a secco e a umido
Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè non sono ancora né pronte per il
consumo né adatte a una conservazione o un trasporto prolungati. È quindi
necessaria una lavorazione accurata nel Paese d’origine, per separare i chicchi
dalla polpa, dalla buccia, dalla mucillagine e dal pergamino, pulirli e
asciugarli. Di norma, la lavorazione del caffè avviene attraverso uno dei due
principali metodi: la lavorazione a secco e la lavorazione a
umido.
Lavorazione a secco del caffè
La lavorazione a secco
è un metodo in cui le ciliegie di caffè vengono essiccate finché i chicchi non
si separano facilmente dal guscio senza lasciare residui. In questo processo, le
ciliegie vengono stese su superfici in cemento o pavimentate e rigirate
regolarmente. Dopo circa tre-cinque settimane, il contenuto d’acqua delle
ciliegie si riduce dal 50–60% iniziale a circa il 12%. Questo stadio di
essiccazione si riconosce dal rumore tintinnante che i chicchi fanno all’interno
delle ciliegie quando vengono scosse.
Dopo l’essiccazione, le ciliegie vengono rotte tramite rulli. Prima si
rimuove il guscio esterno, poi il pergamino, e infine si estraggono i chicchi
puri. Questo metodo di lavorazione è particolarmente diffuso nelle piantagioni
più piccole e nelle regioni molto secche.
Lavorazione a umido del caffè
Nella lavorazione a
umido del caffè, le ciliegie vengono immerse in vasche con acqua pulita, dove si
reidratano e si gonfiano. Successivamente, vengono lavorate in una macchina
spolpatrice (detta anche pulper), che rimuove delicatamente la polpa. I residui
di polpa rimasti vengono sottoposti a fermentazione in vasche apposite per 24–36
ore, processo che influenza il profilo aromatico del caffè. Un’eccessiva
fermentazione può compromettere la qualità del caffè.
Dopo la fermentazione, i chicchi vengono essiccati al sole o con essiccatori
meccanici. Questo processo garantisce una fermentazione omogenea e controllata,
conferendo al caffè un gusto pulito e armonico. Rispetto alla lavorazione a
secco, che porta a profili aromatici più variabili, la lavorazione a umido,
utilizzata in regioni ricche d’acqua, consente di ottenere una qualità del caffè
più uniforme e pregiata.
Lavorazione del caffè e trasporto: dall’origine alla spedizione
Prima della spedizione verso il Paese di destinazione, il caffè attraversa
importanti fasi di lavorazione. Innanzitutto viene decorticato in impianti
specializzati, dove si rimuovono i residui come polpa essiccata e pergamino.
Successivamente, i chicchi vengono accuratamente puliti e selezionati per
dimensione, densità e colore. Infine, i chicchi decorticati e selezionati
vengono confezionati in sacchi o trasportati come prodotto sfuso in container,
pronti per la spedizione.
Caffè premium tostato dai nostri esperti
Una volta arrivato da noi, il caffè viene tostato con grande cura e passione
dai nostri esperti maestri torrefattori.
I nostri professionisti
controllano con precisione le temperature e interrompono il processo di
tostatura al momento esatto, per ottenere il perfetto equilibrio. Durante la
tostatura viene anche rimosso il silver skin (o pellicola), il che migliora
gusto, aroma e digeribilità.
Il processo di tostatura ha un’influenza decisiva sul profilo aromatico del
caffè e garantisce che i nostri caffè premium siano tra i migliori sul mercato
mondiale.
Scopri di più sui processi della nostra torrefazione, il nostro
metodo di tostatura e i diversi gradi di tostatura qui:
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