Nelle piantagioni di tè vengono raccolti quasi esclusivamente il bocciolo in cima al ramoscello e le due foglie immediatamente al di sotto di questo (“two leaves and a bud”). Questo processo di selezione ha un'influenza fondamentale in quanto le foglie più vecchie hanno generalmente un effetto sfavorevole sulla qualità del prodotto finito. Nelle zone di coltivazione più alte e fresche, il tè cresce più lentamente, il che contribuisce a sviluppare un carattere particolarmente fine e aromatico. Anche il periodo di raccolta gioca un ruolo decisivo per la qualità del tè. La raccolta richiede un alto grado di cura e abilità e viene spesso effettuata dalle donne.

Il raccolto medio giornaliero è di circa 16-24 kg di foglie verdi, che corrispondono a circa 4-6 kg di tè finito. Queste quantità possono variare a seconda della regione di coltivazione, delle dimensioni delle foglie o del metodo di produzione (ad esempio, il metodo CTC). Le foglie raccolte vengono portate alla fabbrica nella piantagione due o tre volte al giorno. Le foglie verdi fresche hanno inizialmente un odore neutro e, nel contesto della produzione ortodossa, devono essere sottoposte a una serie di fasi di lavorazione in fabbrica per produrre un tè aromatico.

La lavorazione del tè avviene già nelle piantagioni dei paesi d’origine. A differenza del caffè, che viene esportato come caffè grezzo e successivamente selezionato e tostato nel Paese di consumo, il tè viene esportato come prodotto finito. Nella produzione ortodossa, che a differenza della produzione CTC spiegata in seguito consente di ottenere diverse qualità di foglie, il tè passa attraverso le seguenti fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione, essiccazione e selezione in base alle qualità delle foglie e grado di rottura, cioè alle dimensioni. Ciascuna di queste fasi relative alla produzione ortodossa è spiegata di seguito:

1. L’APPASSIMENTO
Le foglie di tè appena raccolte vengono pesate e successivamente sottoposte al processo di appassimento, durante il quale viene rimosso circa il 50% dell'umidità per renderle morbide ed malleabili.

L'appassimento avviene in vasche coperte da una rete metallica e ventilate. In passato, l'appassimento veniva effettuato all'aperto su stuoie di bambù o teloni. Oggi avviene negli stabilimenti con l'aiuto di ventilatori.

2. L‘ARROTOLAMENTO
Dopo l'appassimento, le foglie vengono arrotolate. A tal fine, le foglie verdi vengono lavorate in macchine rullatrici che utilizzano due grandi e pesanti piastre metalliche che si muovono l'una contro l'altra con un movimento circolare.

La pressione provoca la rottura delle cellule della foglia e la linfa che fuoriesce entra in contatto con l'ossigeno. Ciò innesca la fermentazione e consente lo sviluppo degli oli essenziali che caratterizzano il sapore e l'aroma del tè.

3. LA FERMENTAZIONE
La qualità di un tè finito dipende in gran parte dalla corretta fermentazione. Uno strato di foglie alto circa 10 cm viene allargato su dei tavoli. Nelle fabbriche moderne la stanza nella quale avviene la fermentazione viene umidificata da ventilatori che rilasciano al contempo aria ed acqua. Durante la fermentazione, che dura circa 2-3 ore a seconda dell'intensità del gusto desiderato, gli enzimi lavorano nella foglia di tè per sviluppare profili di gusto complessi con note maltate, fruttate o floreali.

4. L'ESSICCAZIONE
Una volta che il tè ha raggiunto il grado di fermentazione desiderato, cioè non appena ha sviluppato il suo tipico odore e colore rosso rame, viene essiccato. A questo scopo si utilizzano i cosiddetti essiccatoi a piani, alimentati a legna o a olio combustibile.

Il tè passa attraverso l'essiccatore su un nastro trasportatore. La temperatura iniziale di circa 90 °C lega saldamente la linfa cellulare alla foglia.

Alla fine del processo di essiccazione, che dura circa 20 minuti, la temperatura è di soli 40 °C e l'umidità residua è di circa il 5%.

In alternativa, il tè viene essiccato su grandi vassoi di bambù all'aperto o sotto una tettoia, secondo il metodo tradizionale, e solitamente più delicato, dell'essiccazione all'aria o al sole.

Il tè verde proviene dalla stessa pianta del tè nero, ma si differenzia da quest‘ultimo per il fatto che non viene fermentato. Il processo di produzione fino all'appassimento è in gran parte lo stesso.

Per evitare la successiva ossidazione delle foglie di tè, i fermenti e gli enzimi responsabili vengono disattivati o distrutti con l'aiuto del calore, mediante cottura a vapore (steaming) o in padella (pan-firing).

Solo a questo punto le foglie vengono arrotolate ed essiccate. In questo modo mantengono il loro colore verde oliva e il loro gusto inconfondibile, in contrasto con la tonalità rosso rame del tè nero. A seconda della varietà, della regione di coltivazione e del periodo di raccolta, l'infuso varia di colore, dal giallo brillante al verde scuro.

Con questo metodo, la foglia verde viene fatta appassire, perdendo fino al 70% di umidità, quindi viene arrotolata e strappata attraverso i rulli a spina della macchina CTC. In questo caso le cellule vengono frantumate più rapidamente e accuratamente rispetto alla produzione di tè ortodossa.

Il tè prodotto attraverso il metodo CTC ha un colore più intenso, è più forte e ha una resa maggiore. Gli steli e le venature delle foglie vengono in gran parte rimossi e solo la "polpa" sminuzzata della foglia viene ulteriormente lavorata. Il tè passa quindi direttamente nella sala di fermentazione.

A seconda delle dimensioni desiderate delle foglie, questo processo viene ripetuto più volte. La produzione CTC risulta in alcuni tè Broken, ma per la maggior parte ne escono tè Fannings. In India, oltre il 50% del tè viene già lavorato con il metodo CTC e in Kenya quasi il 100%.

Nel Darjeeling, invece, si produce solo tè in maniera ortodossa. I tè CTC sono particolarmente adatti per le bustine. Nel nostro assortimento troverete solo alcune varietà selezionate, mentre utilizziamo i tè CTC in alcune miscele speciali.

Il Matcha, il tè verde finemente macinato proveniente dal Giappone, è molto importante nella produzione ortodossa di tè. Grazie a speciali metodi di coltivazione, in cui le piante di tè vengono ombreggiate, si ottiene un prodotto particolarmente saporito e ricco di sostanze nutritive.

Il Matcha non è solo una componente centrale della tradizionale cerimonia del tè, ma offre anche numerosi benefici per la salute. La crescente domanda promuove pratiche di coltivazione sostenibili e aumenta la qualità del tè. Il Matcha unisce così la tradizione al piacere e alla salute moderni.

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