La Raccolta del Té
Nelle piantagioni di tè vengono raccolti quasi esclusivamente il bocciolo
in cima al ramoscello e le due foglie immediatamente al di sotto di questo (“two
leaves and a bud”). Le foglie ancora al di sotto, ossia quelle piú vecchie,
hanno un influsso piuttosto negativo sulla qualitá del prodotto
finito.
Negli altipiani piú freschi il tè cresce piú lentamente ed è così
che si sviluppa il carattere particolarmente fine ed aromatico. Anche il momento
del raccolto è decisivo per la qualitá del tè.
La raccolta richiede molta
cura e destrezza e sono soprattutto le donne a raccogliere il tè. In media
vengono coltivati tra i 16 e i 24 kg di foglie al giorno, che corrispondono ad
approssimativamente dai 4 ai 6 chili di prodotto finito. Le foglie raccolte
vengono consegnate alla fabbrica della piantagione due o tre volte al giorno. Le
foglioline verdi e fresche hanno un profumo ancora neutro e solo dopo essere
passate attraverso una serie di processi di produzione in fabbrica risulta un tè
aromatico.
La Preparazione
Al contrario del caffé, che viene importato grezzo e viene poi selezionato
e torrefatto nel paese in cui verrá consumato, il té viene trattato direttamente
nelle piantagioni originarie e poi esportato come prodotto finite. Le fasi piú
importanti della preparazione dei tè ortodossi sono: appassire, arrotolare,
fermentazione, acsciugare e infine classificare in foglie o broken per ordine di
grandezza. I singoli processi sono descritti qui in basso:
1. L'appassimento
Quando le foglie fresche arrivano alla fabbrica, per prima cosa vengono
pesate e viene registrato il peso. Segue immediatamente il processo di
appassimento, durante il quale le foglie perdono il 30% circa di umiditá e
diventano piú morbide e malleabili per il successivo processo
dell’arrotolamento. L’appassimento avviene su delle graticole apposite di 25 –
30 cm con l’aiuto di grandi ventilatori. Le foglie vengono allargate sui trogoli
e poi sottopste alla ventilazione. L’aria puó anche essere riscaldata
dall’elevato contenuto di umiditá delle foglie stesse. Questo processo dura
dalle 12 alle 18 ore.
2. L'arrotolamento
Le foglie appassite vengono poi arrotolate in grandi macchinari appositi.
Queste macchine hanno normalmente due pesanti lastre di metallo che si muovono
roteando l’una sopra l’altra. Le pareti cellulari delle foglie si rompono e la
linfa che fuoriesce entra in contatto con l’ossigeno nell’aria. Il processo di
fermentazione comincia in questo momento e con esso si liberano anche gli olii
essenziali che stabiliscono il profumo e l’aroma del té. Il té arrotolato, che
comincia adesso a fermentare, viene portato negli ambienti ideati per la
fermentazione. In alcune fabbriche di té le foglie arrotolate vengono passate
attraverso una macchina sfilacciatrice, una cosiddetta “Rotorvane”. Le foglie
passano attraverso un cilindro e sopra ad una spirale che gira lentamente e per
velocizzare il processo di fermentazione viene immesso
dell’ossigeno.
3. La fermentazione
La fermentazione é il processo di ossidazione della linfa che fuoriesce
durante l’arrotolamento. Uno strato di foglie alto circa 10 cm viene allargato
su dei tavoli. Nelle fabbriche moderne la stanza nella quale avviene la
fermentazione viene umidificata da ventilatori che rilasciano al contempo aria
ed acqua. Durante la fermentazione, che dura dalle due alle tre ore, le foglie
si scuriscono ed assumono un colore ramato. È questo il colore che ritroviamo
nelle foglie di té in infusione. Il “Teamaker” controlla costantemente lo stato
di ossidazione, basandosi in particolare sull’odore delle foglie. La qualitá del
té dipende in larga parte dal giusto processo di fermentazione.
4. L'essiccatura
La fermentazione é conclusa non appena il té raggiunge il grado desiderato
di fermentazione; in sintesi, quando il té ha sviluppato il tipico aroma ed il
colore ramato, viene essiccato. Per l’asciugatura vengono usati degli
essiccatori a scaffale che funzionano o a legna o a nafta. Il té attraversa
l’essiccatoio su un tapis roulant. La temperatura iniziale di 90° C lega la
linfa alla foglia. Alla fine dell’essiccatura, che dura venti minuti, la
temperatura é scesa a 40° C e l’umiditá presente nelle foglie arriva appena al
6%. Quando si prepara poi il té, l’acqua bollente scioglie la linfa attaccata
alle foglie e crea una bevanda aromatica e stimolante.
5. La classificazione
Il té nero che esce dall’essiccatoio, chiamato anche té grezzo, attraversa
adesso diversi setacci a maglie piú o meno larghe per essere classificato a
seconda delle grandezze richieste dalle qualitá commerciali.
In linea di
massima, le classificazioni ottenute dalla grandezza delle maglie dei setacci
sono
Té in foglia – Té Broken – Fannings -
Polvere
La regola da seguire è, piú piccola la foglia, piú
intenso é il té che ne risulta.
Il tè è un podotto naturale che viene
conservato attraverso l’essiccatura e va mantenuto al fresco. Il tè mantiene
l’aroma originale se viene conservato in un contenitore chiuso e lontano da
alimenti dal profumo intenso, come spezie.
La produzione del Tè Verde
Il tè verde, a differenza dal tè nero, non subisce il processo della
fermentazione o ossidazione. Il processo di produzione è identico fino
all’appassimento. Nel processo di produzione del tè verde, gli enzimi ed i
fermenti del tè vengono distrutti dopo l’appassimento e prima
dell’arrotolamento: il tè viene stufato con del vapore oppure arrostito. A
questo punto viene arrotolato ed asciugato. In questo modo le foglie non
assumono il colore ramato del tè nero ma rimangono di un colore verde oliva. Il
colore dell’infuso varia a seconda del tipo di tè, della zona di coltivazione, e
dal periodo della raccolta, e puó presentare una gamma che va dal giallo chiaro
al verde scuro.
La Produzione CTC
Questa denominazione sta per Crushing (schiacciare) –
Tearing (strappare) – Curling (arrotolare).
Questo metodo di produzione
prevede innanzitutto l’appassimento delle foglie, seguito dall’arrotolamento per
finire poi nella macchina CTC, dove le foglie vengono strappate in un rullo
spinato. In questo modo le cellule vengono rotte piú velocemente e accuratamente
che nella produzione del tè ortodosso. Il tè CTC ha un colore piú intenso e
frutta di piú. Gli steli e le costole delle foglie vengono per lo piú eliminati
e solo la polpa delle foglie passa alla fase successiva della lavorazione, che è
la fermentazione. Questo processo puó essere ripetuto piú volte, a seconda della
grandezza delle foglie desiderata.
La produzione CTC risulta in alcuni tè
Broken, ma per la maggior parte ne escono tè Fannings. I tè CTC sono adatti ad
essere preparati in bustina. Oggigiorno vengono prodotti con il metodo CTC piú
del 50% dei tè indiani e quasi il 100% dei tè keniani. Il Darjeeling, al
contrario, produce unicamente tè ortodossi.
I gradi piú importanti
sono:
BP = Broken Pekoe, PF = Pekoe Fannings, PD = Pekoe
Dust
Le Classificazioni
La distinzione in grandezza delle foglie
La distinzione maggiore per quanto riguarda il tè, è tra il tè in foglie ed
il Broken. I Broken a foglia piccola, che vengono sbriciolati dal ripetuto
arrotolamento, fruttano molto. Le denominazioni delle classificazioni sono molto
fantasiose e possono variare da piantagione a piantagione. Ci danno sempre
un’idea delle dimensioni e dell’aspetto della foglia, a volte descrivono il
gusto (Flowery – fiorito) ma non dicono nulla sulla qualitá del tè. Solo al
momento della degustazione si puó dare una classificazione qualitativa al
tè.
Queste sono le classificazioni piú importanti:
a) Tè in
foglia
1. Flowery Orange Pekoe = FOP
I Darjeeling hanno
anche le denominazioni Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP e Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe = TGFOP. Queste foglie sono sottili, nerborute e presentano delle
punte, “Tips”. I “Tips” sono le punte delle foglie, o i boccioli, dorate o
argentate che contengono meno sostanze concianti e si scuriscono durante la
fermentazione. Queste punte indicano sempre che le foglie usate sono
giovanissime ma non necessariamente che la qualitá sia particolarmente
elevata.
2. Orange Pekoe = OP
La denominazione OP
denota una foglia lunga e nerboruta, piú grande del FOP. Le origini di questa
classificazione si sono perse, ma il termine “Orange” viene dall’olandese
“Oranje”, che vuol dire “regale”.
3. Pekoe = P e Flowery Pekoe = FP
Queste
foglie sono piú corte e grossolane di quelle dell’Orange Pekoe, spesso sono piú
aperte e male arrotolate. I Ceylon Low-grown Pekoe presentano una foglia
arrotolata come una pallina. I Pekoe danno un infuso piú forte di quello degli
Orange Pekoe, poiché quest’ultimo contiene piú costole e meno
polpa.
b) Tè broken
Queste classificazioni
descrivono le qualità piú grossolane ed aromatiche a foglia
piccola.
1a. Flowery Broken Orange Pekoe =
FBOP
Foglie ben arrotolate e ben lavorate con molti Tips che
conferiscono al tè un aspetto attraente.
1b. Golden Broken Orange
Pekoe = GBOP
Soprattuto gli Assam prensentano un tè fine e
forte.
2a. Broken Orange Pekoe = BOP
Le foglie
sono ben lavorate ma hanno meno Tips del FBOP e danno un infuso piú forte ma
meno fiorito.
2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP1
In
alcune piantagioni in India questa è la denominazione per il FBOP, ma per i tè
Ceylon descrive un “semi-leaf tea”, un tè a mezza foglia: una classificazione
che sta tra il OP ed il BOP.
3 . Broken Pekoe =
BP
Nella produzione CTC la classificazione BP denota un infuso
molto forte.
4. Fannings e Dust
Queste sono le
parti piú piccole delle foglie, che risultano dal setacciamento alla fine del
processo di produzione e non contengono né steli né costole. Fannings e Dust
fruttano molto e danno un infuso forte e scuro, per cui vengono usati di
preferenza nelle bustine di tè.
Spiegazione delle abbreviazioni con qualche
esempio:
SFTGFOP – S (Super) F (Finest)
T (Tippy) G (Golden) F (Flowery)
O (Orange) P (Pekoe) – foglia
grande
FP – F (Flowery) P (Pekoe)
– foglia piccola
GFBOP – G (Golden) F
(Flowery) B (Broken) O (Orange)
P (Pekoe) – Broken grossolano
BOPF – B
(Broken) O (Orange) P (Pekoe)
F (Fannings) – Fannings
CTC –
C (Crushing) T (Tearing) C (Curling)
– foglia appallottolata