La Raccolta del Té

Nelle piantagioni di tè vengono raccolti quasi esclusivamente il bocciolo in cima al ramoscello e le due foglie immediatamente al di sotto di questo (“two leaves and a bud”). Le foglie ancora al di sotto, ossia quelle piú vecchie, hanno un influsso piuttosto negativo sulla qualitá del prodotto finito.

Negli altipiani piú freschi il tè cresce piú lentamente ed è così che si sviluppa il carattere particolarmente fine ed aromatico. Anche il momento del raccolto è decisivo per la qualitá del tè.

La raccolta richiede molta cura e destrezza e sono soprattutto le donne a raccogliere il tè. In media vengono coltivati tra i 16 e i 24 kg di foglie al giorno, che corrispondono ad approssimativamente dai 4 ai 6 chili di prodotto finito. Le foglie raccolte vengono consegnate alla fabbrica della piantagione due o tre volte al giorno. Le foglioline verdi e fresche hanno un profumo ancora neutro e solo dopo essere passate attraverso una serie di processi di produzione in fabbrica risulta un tè aromatico.

La Preparazione

Al contrario del caffé, che viene importato grezzo e viene poi selezionato e torrefatto nel paese in cui verrá consumato, il té viene trattato direttamente nelle piantagioni originarie e poi esportato come prodotto finite. Le fasi piú importanti della preparazione dei tè ortodossi sono: appassire, arrotolare, fermentazione, acsciugare e infine classificare in foglie o broken per ordine di grandezza. I singoli processi sono descritti qui in basso:

1. L'appassimento

Quando le foglie fresche arrivano alla fabbrica, per prima cosa vengono pesate e viene registrato il peso. Segue immediatamente il processo di appassimento, durante il quale le foglie perdono il 30% circa di umiditá e diventano piú morbide e malleabili per il successivo processo dell’arrotolamento. L’appassimento avviene su delle graticole apposite di 25 – 30 cm con l’aiuto di grandi ventilatori. Le foglie vengono allargate sui trogoli e poi sottopste alla ventilazione. L’aria puó anche essere riscaldata dall’elevato contenuto di umiditá delle foglie stesse. Questo processo dura dalle 12 alle 18 ore.

2. L'arrotolamento

Le foglie appassite vengono poi arrotolate in grandi macchinari appositi. Queste macchine hanno normalmente due pesanti lastre di metallo che si muovono roteando l’una sopra l’altra. Le pareti cellulari delle foglie si rompono e la linfa che fuoriesce entra in contatto con l’ossigeno nell’aria. Il processo di fermentazione comincia in questo momento e con esso si liberano anche gli olii essenziali che stabiliscono il profumo e l’aroma del té. Il té arrotolato, che comincia adesso a fermentare, viene portato negli ambienti ideati per la fermentazione. In alcune fabbriche di té le foglie arrotolate vengono passate attraverso una macchina sfilacciatrice, una cosiddetta “Rotorvane”. Le foglie passano attraverso un cilindro e sopra ad una spirale che gira lentamente e per velocizzare il processo di fermentazione viene immesso dell’ossigeno.

3. La fermentazione

La fermentazione é il processo di ossidazione della linfa che fuoriesce durante l’arrotolamento. Uno strato di foglie alto circa 10 cm viene allargato su dei tavoli. Nelle fabbriche moderne la stanza nella quale avviene la fermentazione viene umidificata da ventilatori che rilasciano al contempo aria ed acqua. Durante la fermentazione, che dura dalle due alle tre ore, le foglie si scuriscono ed assumono un colore ramato. È questo il colore che ritroviamo nelle foglie di té in infusione. Il “Teamaker” controlla costantemente lo stato di ossidazione, basandosi in particolare sull’odore delle foglie. La qualitá del té dipende in larga parte dal giusto processo di fermentazione.

4. L'essiccatura

La fermentazione é conclusa non appena il té raggiunge il grado desiderato di fermentazione; in sintesi, quando il té ha sviluppato il tipico aroma ed il colore ramato, viene essiccato. Per l’asciugatura vengono usati degli essiccatori a scaffale che funzionano o a legna o a nafta. Il té attraversa l’essiccatoio su un tapis roulant. La temperatura iniziale di 90° C lega la linfa alla foglia. Alla fine dell’essiccatura, che dura venti minuti, la temperatura é scesa a 40° C e l’umiditá presente nelle foglie arriva appena al 6%. Quando si prepara poi il té, l’acqua bollente scioglie la linfa attaccata alle foglie e crea una bevanda aromatica e stimolante.

5. La classificazione

Il té nero che esce dall’essiccatoio, chiamato anche té grezzo, attraversa adesso diversi setacci a maglie piú o meno larghe per essere classificato a seconda delle grandezze richieste dalle qualitá commerciali.

In linea di massima, le classificazioni ottenute dalla grandezza delle maglie dei setacci sono

Té in foglia – Té Broken – Fannings - Polvere

La regola da seguire è, piú piccola la foglia, piú intenso é il té che ne risulta.
Il tè è un podotto naturale che viene conservato attraverso l’essiccatura e va mantenuto al fresco. Il tè mantiene l’aroma originale se viene conservato in un contenitore chiuso e lontano da alimenti dal profumo intenso, come spezie.

La produzione del Tè Verde

Il tè verde, a differenza dal tè nero, non subisce il processo della fermentazione o ossidazione. Il processo di produzione è identico fino all’appassimento. Nel processo di produzione del tè verde, gli enzimi ed i fermenti del tè vengono distrutti dopo l’appassimento e prima dell’arrotolamento: il tè viene stufato con del vapore oppure arrostito. A questo punto viene arrotolato ed asciugato. In questo modo le foglie non assumono il colore ramato del tè nero ma rimangono di un colore verde oliva. Il colore dell’infuso varia a seconda del tipo di tè, della zona di coltivazione, e dal periodo della raccolta, e puó presentare una gamma che va dal giallo chiaro al verde scuro.

La Produzione CTC

Questa denominazione sta per Crushing (schiacciare) – Tearing (strappare) – Curling (arrotolare).

Questo metodo di produzione prevede innanzitutto l’appassimento delle foglie, seguito dall’arrotolamento per finire poi nella macchina CTC, dove le foglie vengono strappate in un rullo spinato. In questo modo le cellule vengono rotte piú velocemente e accuratamente che nella produzione del tè ortodosso. Il tè CTC ha un colore piú intenso e frutta di piú. Gli steli e le costole delle foglie vengono per lo piú eliminati e solo la polpa delle foglie passa alla fase successiva della lavorazione, che è la fermentazione. Questo processo puó essere ripetuto piú volte, a seconda della grandezza delle foglie desiderata.

La produzione CTC risulta in alcuni tè Broken, ma per la maggior parte ne escono tè Fannings. I tè CTC sono adatti ad essere preparati in bustina. Oggigiorno vengono prodotti con il metodo CTC piú del 50% dei tè indiani e quasi il 100% dei tè keniani. Il Darjeeling, al contrario, produce unicamente tè ortodossi.

I gradi piú importanti sono:

BP = Broken Pekoe, PF = Pekoe Fannings, PD = Pekoe Dust

Le Classificazioni

La distinzione in grandezza delle foglie

La distinzione maggiore per quanto riguarda il tè, è tra il tè in foglie ed il Broken. I Broken a foglia piccola, che vengono sbriciolati dal ripetuto arrotolamento, fruttano molto. Le denominazioni delle classificazioni sono molto fantasiose e possono variare da piantagione a piantagione. Ci danno sempre un’idea delle dimensioni e dell’aspetto della foglia, a volte descrivono il gusto (Flowery – fiorito) ma non dicono nulla sulla qualitá del tè. Solo al momento della degustazione si puó dare una classificazione qualitativa al tè.
Queste sono le classificazioni piú importanti:

a) Tè in foglia

1. Flowery Orange Pekoe = FOP

I Darjeeling hanno anche le denominazioni Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP e Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Queste foglie sono sottili, nerborute e presentano delle punte, “Tips”. I “Tips” sono le punte delle foglie, o i boccioli, dorate o argentate che contengono meno sostanze concianti e si scuriscono durante la fermentazione. Queste punte indicano sempre che le foglie usate sono giovanissime ma non necessariamente che la qualitá sia particolarmente elevata.

2. Orange Pekoe = OP

La denominazione OP denota una foglia lunga e nerboruta, piú grande del FOP. Le origini di questa classificazione si sono perse, ma il termine “Orange” viene dall’olandese “Oranje”, che vuol dire “regale”.
3. Pekoe = P e Flowery Pekoe = FP
Queste foglie sono piú corte e grossolane di quelle dell’Orange Pekoe, spesso sono piú aperte e male arrotolate. I Ceylon Low-grown Pekoe presentano una foglia arrotolata come una pallina. I Pekoe danno un infuso piú forte di quello degli Orange Pekoe, poiché quest’ultimo contiene piú costole e meno polpa.

b) Tè broken

Queste classificazioni descrivono le qualità piú grossolane ed aromatiche a foglia piccola.

1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP

Foglie ben arrotolate e ben lavorate con molti Tips che conferiscono al tè un aspetto attraente.

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP

Soprattuto gli Assam prensentano un tè fine e forte.

2a. Broken Orange Pekoe = BOP

Le foglie sono ben lavorate ma hanno meno Tips del FBOP e danno un infuso piú forte ma meno fiorito.

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP1

In alcune piantagioni in India questa è la denominazione per il FBOP, ma per i tè Ceylon descrive un “semi-leaf tea”, un tè a mezza foglia: una classificazione che sta tra il OP ed il BOP.

3 . Broken Pekoe = BP

Nella produzione CTC la classificazione BP denota un infuso molto forte.

4. Fannings e Dust

Queste sono le parti piú piccole delle foglie, che risultano dal setacciamento alla fine del processo di produzione e non contengono né steli né costole. Fannings e Dust fruttano molto e danno un infuso forte e scuro, per cui vengono usati di preferenza nelle bustine di tè.

Spiegazione delle abbreviazioni con qualche esempio:

SFTGFOP – S (Super) F (Finest) T (Tippy) G (Golden) F (Flowery) O (Orange) P (Pekoe) – foglia grande
FP – F (Flowery) P (Pekoe) – foglia piccola
GFBOP – G
(Golden) F (Flowery) B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) – Broken grossolano
BOPF – B
(Broken) O (Orange) P (Pekoe) F (Fannings) – Fannings
CTC – C (Crushing) T (Tearing) C (Curling) – foglia appallottolata


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