Spiegazione delle abbreviazioni con l’ausilio di alcuni esempi: S (=Super) F (=Finest) T (=Tippy) G (= Golden) F (= Flowery) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Flowery) P (=Pekoe)G (=Golden) F (=Flowery) B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe).B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Fannings) Queste lettere sono utilizzate anche nelle descrizioni di qualità sopra indicate. Il tè nero ha, a seconda del luogo d’origine, foglie brune o nere e un gusto che può essere delicato, fruttato e profumato oppure forte, ricco e speziato. Nella produzione di tè verde si distingue tra il metodo cinese e il metodo giapponese. Produzione di tè verde => Cina 1) Raccolta Il lavoro di raccolta delle foglie verdi viene affidato perlopiù alle donne, che con le loro piccole mani si attengono rigorosamente alla regola „two leaves and the bud“ (= le ultime due foglie e la gemma apicale); il raccolto viene trasportato a spalla in un cesto o in uno scialle. In un punto di raccolta centrale, le foglie vengono controllate e pesate, quindi portate alla fabbrica del tè dove, dopo un’ulteriore pesatura e registrazione, inizia la vera e propria produzione del tè. 2) Appassimento Le qualità migliori vengono messe ad appassire alla luce del sole, su una struttura di assi in legno tra le quali sono tese reti di iùta, di filo metallico o di nylon. A seconda del tempo atmosferico e del contenuto di umidità delle foglie, la durata dell’appassimento è di circa 14-18 ore.
Le qualità più mediocri vengono disposte ad appassire su grandi setacci. Giganteschi ventilatori soffiano aria dal basso smuovendo le foglie. Le foglie ancora turgide e rigide perdono in questo modo circa il 30% della loro umidità. 3) Riscaldamento Le foglie vengono ora riscaldate per circa 10 minuti in grossi recipienti di ghisa, simili al wok, a una temperatura di 280°C. Le foglie vengono pressate contro le pareti bollenti e rivoltate. In questo processo si impiegano anche grandi cilindri automatici. L’azione del calore trasforma gli enzimi della pianta. Ciò impedisce il processo di ossidazione e il tè mantiene così il suo colore verde e il gusto fresco e lievemente aspro. 4) Arrotolamento Le foglie del tè vengono introdotte tra due piastre di metallo che si muovono l’una contro l’altra in una cosidetta rullatrice. Questo procedimento dura circa 15 minuti. 5) Essicazione Le foglie finiscono poi in appositi essicatori, consistenti in dischi rotanti riscaldati a circa 160° C. Produzione di tè verde => Giappone In Giappone il processo di produzione del tè verde è ormai quasi completamente automatizzato. Si tratta di un procedimento un pò più complicato rispetto a quello cinese. Ecco le singole fasi: 1) Appassimento Nella fase di appassimento, le foglie perdono in 4-12 ore circa il 30% della loro umidità. 2) Vaporizzazione Le foglie entrano in un cilindro rotante, dove viene immesso vapore molto caldo. Questo processo dura circa 2 minuti. La quantità di vapore immessa ha un’importanza fondamentale: una quantità troppo elevata di vapore infatti rovina le foglie mentre una quantità non sufficiente di vapore avvia il processo di fermentazione. 3) Essicazione Le foglie vengono fatte girare vorticosamente per ca. 30 minuti in un cilindro di legno con aria riscaldata a 55° C. Nel cilindro si trovano grandi denti rotanti che impediscono la formazione di grumi. Durante questo processo le foglie perdono ca. il 50% della rimanente umidità. 4) Arrotolamento Le foglie vengono ora arrotolate in una rullatrice con pressioni alternate, per circa 10 minuti. 5) Essicazione Segue un ulteriore periodo di essicazione durante il quale le foglie vengono a contatto con aria caldissima per ca. 30 minuti. 6) Lucidatura In alcune fabbriche viene effettuata a questo punto la lucidatura delle foglie. Ciò avviene mediante pressaggio delle foglie contro una piastra bollente. In questo modo le foglie diventano lucide e levigate. Questa fase non è però necessaria. 7) Essicazione Le foglie vengono essicate un’ultima volta a ca. 60° C per circa 20-30 minuti. Il tè così ottenuto ha un residuo di umidità del 3-4%. |