La fabrication moderne du chocolat commence par le cacaoyer, qui peut atteindre 5 mètres de haut. Les fèves de cacao sont récoltées, torréfiées, puis séparées de leurs coques. Les graines de cacao torréfiées sont ensuite traitées dans des moulins et des laminoirs. Pendant le broyage, le mucilage des fèves de cacao est brisé et le beurre de cacao qu'elles contiennent est libéré.

La friction lors du broyage augmente la température, ce qui fait fondre le beurre de cacao et le lie aux fragments de cellules, aux particules d'amidon et aux protéines. Il en résulte une pâte de cacao d'un brun lumineux qui dégage déjà un intense parfum de chocolat.

Pour fabriquer du chocolat, la pâte de cacao est mélangée avec du lait et du sucre. Selon le type de chocolat souhaité, on ajoute du beurre de cacao supplémentaire ou de la crème. Le chocolat noir contient au moins 50 % de pâte de cacao et aucun ingrédient laitier n'est nécessaire, tandis que le chocolat au lait contient au moins 25 % de pâte de cacao.

Le mélange est broyé très finement entre plusieurs cylindres d'acier et arrive ensuite dans les conches. Les conches sont des systèmes de brassage et de frottement qui tirent leur nom de leur forme originale (la conche (français) = coquille).

Dans les conches, la masse de chocolat est continuellement tournée, retournée, aérée et tempérée pendant des jours, jusqu'à ce qu'elle atteigne le lissé et la coulabilité souhaités. Le chocolat fini est alors coulé dans des moules, qu'il s'agisse de tablettes de chocolat, de pralines ou de bâtonnets de chocolat à boire.

Souvent, les tablettes de chocolat encore liquides sont affinées directement dans le moule, par exemple en les saupoudrant de nos thés, cafés ou épices.

Le chocolat blanc se distingue des autres types de chocolat car il ne contient pas de pâte de cacao. Au lieu de cela, ses principaux ingrédients sont le beurre de cacao et le lait en poudre.

En raison de sa plus faible teneur en cacao, le chocolat blanc se conserve moins longtemps que le chocolat noir, mais il est au moins aussi délicieux.

Comme alternative à la transformation en tablettes de chocolat, la production de cacao consiste à verser la masse de cacao liquide dans des chambres de compression où elle est pressée à une pression pouvant atteindre 900 bars.

Cela permet de séparer le beurre de cacao de la poudre de cacao. Le beurre de cacao, qui coule clair et doré comme de l'huile de tournesol, est recueilli et refroidi, tandis que les « tourteaux de cacao » restants sont broyés et transformés en poudre de cacao.

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