Pâte à biscuits durs

La pâte à biscuits dure contient moins de graisse et de sucre que la pâte à biscuits brisés. Les proportions typiques sont 100 unités de farine de blé, 10 à 20 unités de matières grasses, 20 à 30 unités de sucre et 10 à 30 unités d'eau : cette pâte est souvent étirée et pliée afin d'obtenir une structure en couches friable caractéristique.

Pâte à sablés

La pâte brisée, également connue sous le nom de pâte sablée, est la base de nombreuses pâtisseries populaires, dont le traditionnel shortbread britannique.

Cette pâte se caractérise par une teneur plus élevée en matières grasses et en sucre, la proportion typique pour 100 unités de farine de blé étant de 20 à 70 unités de matières grasses, 30 à 70 unités de sucre et 0 à 25 unités d'eau.

Lors de la fabrication, il est important de ne pas trop pétrir la pâte afin de réduire la formation de gluten. Cela contribue à la texture friable caractéristique, qui se distingue nettement des produits fabriqués industriellement.

Les méthodes de fabrication traditionnelles, telles qu'elles sont appliquées par les petites entreprises familiales, accordent une grande importance aux produits fabriqués à la main selon des recettes transmises de génération en génération.

• Rouler et découper : La pâte est roulée en une fine couche et les biscuits sont coupés à l’emporte-pièce.

• Laminoir : La pâte est pressée par roulage pour lui donner la forme souhaitée. Cela permet de produire différents motifs de biscuits, y compris des gaufrages, des dessins et des logos d'entreprise.

• Les machines à injection : La pâte brisée molle peut être pressée à travers des douilles spéciales afin de créer des formes spécifiques.

• Fourrage : les biscuits sandwichs reçoivent un fourrage qui est dosé automatiquement et recouvert d'un deuxième biscuit.

• Enrobage : Les biscuits peuvent être recouverts de chocolat ou d'autres glaçages.

• Décoration : De fins vermicelles ou d'autres décorations peuvent être ajoutés.

• Trempage : Certains biscuits sont trempés dans des liquides colorés pour leur donner un aspect particulier.

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La boulangerie familiale traditionnelle Artisan Biscuits d'Ashbourne, en Angleterre, fabrique depuis plus de 70 ans des biscuits artisanaux composés exclusivement d'ingrédients naturels.

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