Dans notre propre atelier de torréfaction, nos maîtres torréfacteurs transforment des cafés verts gourmets exceptionnels en cafés de classe supérieure. Nous apportons un soin tout particulier à la sélection des cafés verts, à leur stockage et à leur torréfaction. Nous disposons d‘un réseau qui s‘étend jusqu‘aux origines et entretenons un contact direct avec les propriétaires des plantations.

Ce n‘est qu‘ainsi que nous trouvons des qualités bien supérieures à celles du marché mondial et nous sommes prêts à les payer à leur juste valeur. La torréfaction joue un rôle décisif dans l‘obtention d‘un bon café. Très souvent, le café n‘est torréfié et donc affiné que dans le pays de consommation. Un bon maître torréfacteur a le sens de l’équilibre entre température et durée, l‘amour du produit et un savoir-faire pointu dans le traitement du café vert et torréfié.

Le grain de café, cru et séché, ne se prête pas à la consommation humaine : le café vert ne possède qu‘environ 80 arômes, à peine perceptibles en tant que tels et non-comestibles. Ce n‘est que lors de la torréfaction que le grain est affiné et que plus de 800 arômes différents se développent. Ce processus nécessite suffisamment de temps et surtout des courbes de température adéquates.

Le point d‘inflexion de la température, la fin de la phase de séchage ou le « first crack », lorsque le grain se fend légèrement par dilatation, sont, parmi bien d‘autres, des indicateurs cruciaux dans le contrôle du déroulement de la torréfaction par le maître-torréfacteur. La durée de torréfaction est un facteur absolument essentiel afin de donner suffisamment de temps à la caramélisation ainsi qu’au processus de Maillard, qui permet, par l‘ajout de chaleur, de créer de nouvelles liaisons et donc de nouveaux arômes. Notons toutefois qu‘une prolongation inappropriée du processus de torréfaction desservira le goût.

Une très grande expérience et le flair du maître torréfacteur pour choisir les bons goûts sont déterminants à cet égard. Nous torréfions nos cafés dans deux torréfacteurs à cylindre à gaz de la société Probat, datant de 1965 et conçus pour 90 kg de café vert. Depuis début 2024, nous disposons d‘un autre torréfacteur à cylindre à gaz de la société Probat, le Px120. Ce tout nouveau modèle haut de gamme allie la torréfaction traditionnelle à la toute nouvelle technologie. Pour obtenir une garantie sur les petits lots, nous utilisons notre torréfacteur adapté à un maximum de 12 kg. Les qualités les plus raffinées comme le Kopi Luwak ou le Jacu Bird nécessitent une torréfaction absolument individuelle en très petites quantités.

Étape 1: Grains de café vert
Café vert à 22 °C. C‘est ainsi que les grains de café proviennent de la plantation.

Étape 2: Légère coloration vert clair.
Préchauffage à environ 100 °C. Chauffage des grains verts pour éliminer l‘humidité.

Étape 3: Coloration orange ou brun clair.
Phase de séchage à environ 165 °C : pendant la torréfaction, les grains perdent de l‘eau et grossissent. Faible arôme et odeur de pain.

Étape 4: Coloration brun clair
Phase de Maillard, développement de substances aromatiques.

Étape 5: Couleur brun clair à brun
Grillage à la cannelle à 196 °C. Torréfaction très claire proche ou proche du premier crack, avec une acidité accentuée.

Étape 6: Teinte brune moyenne
Torréfaction „City Roast“ à environ 219°C. Le café torréfié fini a un corps parfaitement équilibré et une acidité perceptible.