La principale saison de récolte du café varie selon les régions et dépend des saisons sèches et pluvieuses régionales : au Brésil, la récolte du café a lieu de mai à septembre, en Amérique centrale d'octobre à mars, en Afrique d'octobre à avril et en Asie de novembre à avril.

Le rendement d'un caféier peut varier considérablement, d'environ 2,5 à 10,5 kg de cerises de café, ce qui correspond à environ 0,5 à 2 kg de grains verts (café vert). Trois méthodes principales se sont établies pour la récolte du café : la cueillette, le stripping et la récolte mécanique.

Lors du « picking », seules les cerises de café bien mûres sont cueillies une à une sur l'arbre, tandis que les cerises qui ne sont pas encore mûres sont récoltées lors d'un passage ultérieur. Cette méthode est plus douce pour les plantes, mais elle prend aussi plus de temps.

Le rendement journalier moyen d'un cueilleur se situe entre 50 et 100 kilogrammes de cerises de café, ce qui correspond à environ 10 à 20 kilogrammes de café vert. Comme la cueillette se fait à la main, on paie volontiers pour ce café trié à la main un multiple du prix du marché mondial, qui est fixé à la bourse de New York.

Le « stripping », quant à lui, consiste à arracher des branches toutes les cerises de café, quel que soit leur degré de maturité.

Cette méthode est souvent utilisée pour le café robusta. Les cerises tombent sur des draps étendus sur le sol.

Lors de la récolte mécanique, l'effeuillage est similaire, mais des machines spéciales sont utilisées. Les deux méthodes nécessitent ensuite de trier les fruits non mûrs et de nettoyer les cerises des saletés, des branches et des feuilles.

La récolte mécanique est particulièrement efficace sur les grandes surfaces planes, comme celles des grandes exploitations de café.

Traitement à sec du Café

Le traitement sec du café est une méthode qui consiste à faire sécher les cerises de café jusqu'à ce que les grains puissent être détachés de leur coque sans laisser de résidus. Au cours de ce processus, les cerises sont étalées sur des surfaces de séchage bétonnées ou pavées et sont régulièrement retournées. Au bout de trois à cinq semaines environ, la teneur en eau des cerises est passée de 50-60 % à l'origine à environ 12 %. On reconnaît ce stade de séchage au bruit de cliquetis que font les fèves dans les cerises lorsqu'on les secoue.

Traitement du café humide

Lors du traitement humide du café, les cerises de café sont mises à tremper dans des réservoirs d'eau claire, ce qui les fait gonfler. Ensuite, les cerises sont traitées dans des « pulpes » afin d'en retirer la pulpe. La pulpe restante est fermentée dans des cuves de fermentation, ce qui dure de 24 à 36 heures et façonne le goût du café. Une surfermentation peut conduire à un café de mauvaise qualité. Après la fermentation, les grains sont séchés soit au soleil, soit à la machine.

Avant d'être expédié dans le pays de destination, le café passe par d'importantes étapes de transformation. Tout d'abord, le décorticage a lieu dans des installations de traitement spéciales, au cours duquel les restes tels que la pulpe séchée et l'enveloppe de parchemin sont éliminés. Ensuite, les fèves sont soigneusement nettoyées et triées en fonction de leur taille, de leur densité et de leur couleur. Ensuite, les fèves décortiquées et triées sont soit emballées dans des sacs, soit placées en vrac dans des conteneurs et préparées pour le transport.

Dès son arrivée chez nous, le café est torréfié avec soin et passion par nos maîtres torréfacteurs expérimentés.

Nos maîtres torréfacteurs contrôlent avec précision les températures et arrêtent le processus de torréfaction juste au bon moment afin d'obtenir un équilibre parfait. Pendant la torréfaction, la pellicule argentée est également retirée, ce qui contribue à améliorer le goût, l'arôme et la digestibilité.