Dans les pays où le thé est cultivé, la récolte se concentre généralement sur le bourgeon de feuille supérieur ainsi que sur les deux feuilles les plus jeunes d'une pousse, connues sous le nom de "two leaves and a bud" ou « deux feuille et un bourgeon ». Ce processus de sélection a une influence fondamentale sur la qualité du produit final, car les feuilles plus anciennes ont généralement un effet négatif. Dans les zones de culture situées en altitude et plus fraîches, le thé pousse plus lentement, ce qui contribue à son tour au développement d'un caractère particulièrement fin et aromatique. La période de récolte joue également un rôle décisif dans la qualité du thé. La cueillette demande beaucoup de soin et d'habileté et est souvent effectuée par des femmes.

La récolte journalière moyenne est d'environ 16 à 24 kg de feuilles vertes, ce qui correspond à environ 4 à 6 kg de thé prêt à l'emploi. Ces quantités peuvent varier en fonction de la région de culture, de la taille des feuilles ou de la méthode de production (par exemple, la méthode CTC). La feuille verte récoltée est apportée deux à trois fois par jour à l'usine située sur la plantation. Les feuilles vertes et fraîches possèdent au départ un parfum neutre et doivent, pour la production de thé nature être soumises à une série d'étapes de transformation dans l'usine de thé afin d'en faire un thé aromatique.

La transformation du thé se fait directement dans les plantations du pays d‘origine. Contrairement au café, qui est exporté sous forme de café vert et n‘est trié et torréfié que dans le pays de consommation, le thé est exporté sous forme de produit fini. Lors de la production orthodoxe, qui, contrairement à la production CTC, permet d‘obtenir différents degrés de feuilles, le thé passe par les étapes suivantes : le flétrissage, le roulage, la fermentation, le séchage et le triage par grade, c‘est-à-dire par taille. Chaque étape de cette production orthodoxe sera expliquée ci-dessous :

1. LE FLÉTRISSAGE
Les feuilles de thé fraîchement cueillies sont pesées puis soumises au processus de flétrissage, consistant à retirer environ 50 % de leur humidité afin de les rendre souples et flexibles. Le flétrissage se déroule à l‘aide de grandes claies ventilées. Autrefois, il était effectué en plein air sur des nattes de bambou ou des bâches, mais il a lieu aujourd‘hui dans des usines à l‘aide de ventilateurs. Ce Processus dure environ 12 à 18 heures, selon la température et l‘humidité ambiantes. Il permet d‘ouvrir les membranes des feuilles de thé pour les rouler plus facilement sans les casser.

2. LE ROULAGE
Après le flétrissage, les feuilles vertes sont roulées sur elles-mêmes à l’aide de machines à rouler constituées de deux grandes et lourdes plaques métalliques effectuant des rotations circulaires. Sous la pression, les cellules des feuilles se brisent et la sève des cellules est mise en contact avec l‘oxygène. Cela déclenche la fermentation et libère les huiles essentielles qui caractérisent le goût et l‘arôme du thé. Ensuite, le thé en fermentation arrive dans la salle de fermentation. Dans certaines usines de thé, après le roulage, la feuille subit un traitement supplémentaire à l‘aide d‘une machine « Rotorvan », dans laquelle la feuille traverse un cylindre à l’aide d’une vis. De l‘oxygène y est simultanément injecté pour accélérer la Fermentation.

3. LA FERMENTATION
La qualité finale d‘un thé dépend en grande partie de sa fermentation. Après le roulage, une Oxydation contrôlée des feuilles a lieu dans la salle de fermentation. Les feuilles sont placées sur des tables d‘une hauteur d‘environ 10 cm et sont humidifiées. Dans les usines modernes, cela se produit au moyen de ventilateurs pulvérisant de l‘air et de l‘eau. Pendant la fermentation, qui dure environ 2 à 3 heures selon l‘intensité de goût souhaitée, des enzymes agissent dans la feuille de thé pour développer des profils de goût complexes aux notes maltées, fruitées ou florales. De plus, la couleur des feuilles évolue progressivement vers une teinte rouge cuivrée. Celle-ci se reflète ensuite dans le thé infusé et la feuille de thé humide dans la tasse. Un maître-artisan surveille en permanence la progression de l‘oxydation, notamment à l‘odeur des feuilles humides.

4. LE SÉCHAGE
Une fois que le thé a atteint le degré de fermentation souhaité, c‘est-à-dire une fois son odeur typique et sa couleur rouge cuivrée obtenues, il est séché. On utilise à cet effet des séchoirs à étages qui fonctionnent au bois ou au mazout. Le thé passe dans le séchoir sur un tapis roulant. La température initiale d‘environ 90 °C lie fermement la sève cellulaire à la feuille.

À la fin du séchage, qui dure environ 20 min, la température tombe à 40 °C et l‘humidité restante est d‘environ 5 %. Lors d’un séchage traditionnel à l‘air libre ou au soleil, généralement plus doux, le thé est séché sur de grands plateaux en bambou à l‘extérieur ou sous abri.

Le thé vert et le thé noir proviennent du même théier. Toutefois, le premier n’est pas fermenté. Le processus de production jusqu‘au flétrissage est en grande partie le même. Mais afin d‘éviter l‘oxydation des feuilles de thé qui s‘ensuit, les ferments et enzymes responsables sont désactivés ou détruits sous l‘effet de la chaleur, soit par vaporisation (« steaming »), soit par torréfaction (« pan-firing »). Ce n‘est qu‘ensuite que les feuilles sont roulées et séchées. Elles conservent ainsi leur couleur vert olive et leur goût distinctif, contrairement à la teinte rouge cuivrée du thé noir. Selon la variété, la région de culture et la période de récolte, l‘infusion varie du jaune clair lumineux au vert foncé.