Mouture du café et préparation
Un bon café commence par une bonne préparation, la finesse de la mouture jouant un rôle décisif. Que vous souhaitiez profiter de la diversité complexe des arômes d'un café Single Estate & Single Origin, que vous préfériez le mélange harmonieux d'un Fine Coffee Blends ou que vous vous laissiez séduire par les arômes alléchants d'un café aromatisé, la méthode de préparation et le dégré de mouture sont essentielles pour explorer pleinement le potentiel de votre café. Nous vous présentons ci-dessous les différentes recommandations de préparation pour ces différents types de café et vous donnons d'autres conseils utiles pour la préparation afin que vous puissiez profiter au mieux de votre café.
Le degré de mouture optimal selon le type de préparation
Chaque méthode de préparation nécessite un degré de mouture spécifique pour développer tout l'arôme du café. Un café finement moulu donne un goût plus intense, tandis qu'un café grossièrement moulu produit un arôme plus léger.
Machine à café à piston rotatif
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture très fin, 1
cuillère à café par tasse (env. 200 ml).
Préparation :
Ne pressez que légèrement le café moulu dans le porte-filtre des machines
ménagères. Si la mouture était trop grossière, vous pouvez compenser un peu en
appuyant plus fort sur le café moulu.
Nous conseillons : Tous nos espressos, par exemple l'Espresso No.3, particulièrement corsé et épicé, le Siciliano, puissant, notre Don Vito, doux et équilibré, ou le Star of Italy, corsé et équilibré.
Machine à café automatique
Degré de mouture, dosage & Préparation : Degré de
mouture très fin. Pour ces machines, il est recommandé de suivre le mode
d'emploi du fabricant.
Nous conseillons : Espresso Don
Vito, Star of Italy
Cafetière italienne
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture fin à moyen,
selon l’intensité du café, 1 cuillère à café par tasse ou un filtre
plein.
Préparation : Verser de l'eau
chaude dans la cafetière jusqu'en dessous du joint, placer le réservoir filtre
dessus et le remplir de café. Placer la cafetière sur la plaque de cuisson à feu
moyen à fort et laisser mijoter. L'eau est poussée vers le haut par surpression
à travers le filtre et dans le récipient de récupération. Dès qu'elle commence à
siffler, retirer la cafetière du feu. Verser le café dans une tasse à espresso
préchauffée et déguster.
Conseil : Si la température est trop élevée et le temps d'ébullition trop long, le café devient amer car la poudre de café brûle. Une cafetière mal nettoyée peut également avoir une influence négative sur le goût.
Nous conseillons : Espresso No. 3, Espresso Siziliano
AeroPress
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture fin à moyen, 1
cuillère par tasse soit 16g de café moulu pour 200 ml
d’eau.
Préparation : Placer un filtre en papier dans le
tube filtrant et le rincer une fois. Mettre le café moulu dans l'infuseur
AeroPress et verser les trois quarts de l'eau chaude à 90°. Remuer, ajouter le
reste d'eau et laisser infuser pendant environ 1,5 minute. Serrer le filtre,
retourner l'AeroPress et abaisser lentement le poussoir.
Conseil : Il est également possible de préparer du café avec l'AeroPress en utilisant un filtre métallique fin.
Nous conseillons : Tous nos cafés, que ce soit un mélange, un Single Origin ou alors un Single Estate.
Chemex
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture moyen, 1
cuillère à café par tasse, soit 38 g pour 600 ml
d’eau.
Préparation : Insérer le filtre en papier plié de
façon suivante: trois couches de papier côté bec verseur et une couche de
l’autre côté et le rincer une fois à l'eau chaude. Remplir uniformément le café
moulu. Verser un peu d'eau chaude à 96°C, mouiller le café moulu et le laisser
gonfler pendant 30 secondes ("blooming"). Ajouter le reste de l'eau et laisser
couler. Temps d'infusion : 4-5 minutes. Remuer légèrement la carafe, déguster le
café.
Conseil : La préparation avec la cafetière Chemex est aussi simple que celle avec un filtre manuel. Mais le résultat est ici un café particulièrement clair, car les filtres en papier Chemex sont plus épais et à pores plus fins que les filtres à café normaux.
Nous conseillons : Tous nos cafés, que ce soit un mélange, un Single Origin ou alors un Single Estate.
Café filtre / infusion manuelle
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture moyen, 1
cuillère à café par tasse (env. 200 ml).
Préparation :
La température idéale pour la préparation se situe entre 92 °C et 96 °C. On y
parvient en laissant l'eau reposer une minute après l'ébullition. Bien
humidifier le café moulu dans le filtre avec un peu d'eau et le laisser gonfler
pendant 30 secondes. Ensuite, verser rapidement le café jusqu'à ce qu'il
atteigne la taille prévue de la cafetière. Le café doit passer environ trois à
quatre minutes dans le filtre pour développer tout son arôme.
Conseil : Au lieu d'un filtre en papier, utilisez plutôt un filtre en acier inoxydable ou doré, car ils ne retiennent pas les huiles aromatiques sensibles. L'infusion d'eau par vagues donne un café plus aromatique et plus corsé que l'infusion régulière. Laissez toujours le café s'écouler complètement entre les infusions.
Nous conseillons : Tous nos cafés, que ce soit un mélange, un Single Origin ou alors un Single Estate.
Cafetière à piston
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture gros ou épais,
1 cuillère à café par tasse (env. 200 ml), soit 60 g par litre.
Préparation : Verser le café dans la cafetière, jusqu'à
deux largeurs de doigts en dessous du bord. Verser de l'eau qui n'est juste plus
bouillante et remuer énergiquement. Attendre 1 minute, remuer à nouveau et
fermer la cafetière avec le couvercle passoire. Après 3 minutes d'infusion
supplémentaires, abaisser la passoire sans pression. Le fait de remuer deux fois
garantit que toutes les particules de café absorbent l'eau et se déposent
lentement.
Conseil : Avec cette méthode, les graisses et les huiles aromatiques propres au café ne sont pas filtrés, ce qui donne au café une grande richesse.
Nous conseillons : Tous nos cafés, que ce soit un mélange, un Single Origin ou un Single Estate, mais également nos cafés aromatisés.
Café glacé / Cold Brew
Degré de mouture et dosage : Degré de mouture grosse, 100 g pour 1000 ml.
Préparation : Pour la préparation, verser le café moulu (mouture grosse ou épaisse) dans le filtre de la cafetière Cold Brew et compléter avec 1000 ml d'eau froide. Bien mélanger, le café moulu doit être entièrement recouvert. Fermer la cafetière et laisser reposer le café au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Retirer le filtre et déguster avec des glaçons.
Conseil : Parcourez nos recettes pour deux délicieuses idées de café Cold Brew !
Nous conseillons : Tous nos cafés, que ce soit un mélange, un Single Origin ou un Single Estate, mais également nos cafés aromatisés.
Les effets d'une mouture et d'un dosage incorrects
Une mouture trop fine ou une quantité excessive de café moulu peut entraîner
une surextraction, ce qui donne au café infusé un goût amer, acide et trop fort.
Si, par exemple, une poudre très fine est utilisée dans une cafetière à piston,
il est possible qu'elle ne se dépose pas complètement au fond, mais qu'elle
remonte en partie.
En revanche, une mouture trop grosse ou épaisse ou une
quantité insuffisante de café entraîne une sous-extraction, ce qui rend le café
aqueux et insipide.
Recommandations pour une bonne conservation du café
Après la torréfaction, la fraîcheur du café diminue à chaque étape de
traitement. Le café vert peut être conservé plusieurs années dans des conditions
de stockage optimales, tandis que le café torréfié ne conserve son arôme que
pendant deux semaines environ, à moins qu'il ne soit conservé dans un emballage
hermétique.
Le café moulu perd encore plus son arôme unique, car une
grande partie du goût est perdue dans les jours qui suivent la mouture. Il est
donc conseillé de moudre le café juste avant de le préparer afin de profiter
pleinement de son arôme.
Nos cinq conseils pour une expérience café inoubliable
1. Dosage
Le dosage correct du café moulu a une influence
déterminante sur la force, le goût et la digestibilité du café. Il est
généralement recommandé d'utiliser 6 à 8 grammes de café moulu par tasse.
2. Qualité de l’eau
Un café contient 98% d'eau. L'eau
idéale pour le café doit être riche en minéraux et en oxygène. Une eau trop
dure, avec le calcaire ou chlorée ne convient pas. Elle ne doit pas être
chauffée trop longtemps.
3. Température d’infusion et durée
La température
d'infusion optimale est de 92 à 96° C et le temps d'infusion de 4 à 6
minutes.
4. Durée et température de conservation
Le café doit être
infusé pour une utilisation immédiate et bu rapidement (dans la demi-heure qui
suit).
5. Stockage
Les plus grands ennemis de l'arôme du café
sont l'oxygène et l'humidité. Conservez le café au sec, au frais (par ex. au
réfrigérateur) et à l'abri des odeurs. L'emballage d'origine permet de conserver
l'arôme, de préférence dans une boîte hermétique. Notez que les restes de café
peuvent devenir rances avec le temps.
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