Concassage, préparation et conseils
Concassage
Chaque étape de traitement raccourcit la durée de vie du café. Si le café
brut peut se conserver pendant de nombreuses années, le café torréfié ne garde
son arôme que pendant deux semaines au maximum ; il perd même son arôme unique
en quelques jours quand il est moulu. Le café doit être moulu si possible peu
avant de la consommer. Plus le café est moulu fin, plus son goût est aromatisé.
L’arôme est plus léger quand il est grossièrement moulu. L’espresso est toujours
moulu très fin.
Préparation
Cafetière / Cafetière à piston
Degré de concassage et dosage:
concassage très
grossier, 1 tasse à café par tasse
Préparation:
verser de l’eau ne bouillant plus jusqu’à deux doigts du bord de la tasse,
bien mélanger, attendre 1 minute, bien mélanger à nouveau, fermer le récipient
avec le couvercle de filtre, descendre ensuite le filtre sans pression au bout
de 3 minutes´. Les deux mélanges aspirent toutes les particules de café qui
redescendent lentement.
Préparation manuelle traditionnelle
Conseil:
au lieu d’un filtre en papier, utiliser un
filtre doré. qui ne retient pas les huiles aromatiques sensibles. On a déterminé
que l’on obtenait, par versement de l’eau par jet, un café plus aromatisé et
plus "plein" qu'avec un versement continu et régulier; entre-temps, le café doit
complètement s'écouler.
Degré de concassage et dosage:
concassage moyen, 1 tasse à café par
tasse
Préparation:
bien humidifier toutes les
particules de café avec peu d'eau ne bouillant plus, verser ensuite rapidement
de l'eau ne bouillant plus jusqu'à ce que la cote de cafetière prévue soit
atteinte. Pour que le café puisse dispenser ses huiles aromatiques, toutes les
particules doivent être bien humidifiées.
Machine porte-filtre a espresso
Degré de concassage et dosage:
concassage moyennement
fin, 1 tasse à café par tasse
Préparation:
ne
presser que légèrement la poudre de café dans le porte-filtre des machines
ménagères. quand le concassage est trop grossier, on peut compenser en pressant
un peu plus la poudre de café.
Machine à espresso entièrement automatique
Il est conseillé ici de suivre les instructions d'utilisation du
constructeur.
Dosage
Décisif pour le force, le goût
et la digestibilité du café. Pour une tasse, on compte 6-8 grammes de
café.
Qualité de l'eau
Le café prêt à boire comprend 98% d’eau. Une bonne eau pour le café doit
être riche en minéraux et en oxygène. Un eau trop dure, calcaire ou chlorée est
moins recommandée. La durée de chauffage doit être aussi courte que
possible.
Température et durée de préparation
Une température de préparation de 90-96°C et une durée de 4-6 minutes sont
optimales.
Durée et température de conservation
La café doit être préparé pour la consommation immédiate et bu rapidement
(dans la demi-heure qui suit).
Stockage
Les plus grands ennemis de l’arôme d’un café sont l’oxygène et l’humidité.
Rangez le café au sec et surtout au frais (par ex. au réfrigérateur) et éloigné
des odeurs intensives. Conservez-le dans son emballage d’origine (garde les
arômes) dans la boîte à provisions. Les restes de café rancissent avec le
temps.
Lait et sucre
Le lait réduit un peu l’arôme du café et le rend plus digeste. La caféine
est plus lentement absorbée avec du lait. Au point de vue chimique, le sucre n’a
pas d’interaction avec le café.