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Thé noir

Fabrication

Les feuilles de thé vert sont généralement cueillies par des femmes, en raison de la douceur de leurs mains, en observant strictement la règle « two Leaves and the bud », c'est-à-dire les deux feuilles les plus fines du haut et le pétiole, et transportées dans un panier porté sur l’épaule ou un chiffon. Sur une aire de ramassage, les feuilles cueillies sont expertisées et préalablement pesées, puis transportées vers la fabrique de thé. Les quantités livrées sont une nouvelle fois pesées et enregistrées avant que la production de thé proprement dite, répartie sur cinq processus individuels, puisse commencer.

1) Flétrissage

A ce niveau, environ 30% de son humidité sont enlevés à la feuille épaisse et rigide. Il existe deux méthodes :

a) Le flétrissage naturel en répandant les feuilles sur des claies en toile de jute, treillis métallique ou de nylon. La durée du flétrissage, selon les intempéries et le degré d’humidité de la feuille, dure environ 14-18 heures.

b) Le flétrissage moderne dans de grosse cuves de 25 à 30 m de longueur tendues de treillis métallique et ventilées par des soufflantes géantes. Celles-ci permettent également de réchauffer le cas échéant les feuilles, ce qui réduit la durée du flétrissage à environ 8-12 heures.

2)Roulage

Méthode orthodoxe

Avec des vis de pressage ou des rouleaux, les cellules des feuilles encore vertes sont brisées et le jus qui s'en écoule est lié avec l'oxygène de l'air (= oxydation, comme avec une pomme entamée). Cette opération dure respectivement 30 minutes et est répétée jusqu’à 3 fois. Les feuilles humides et grumeleuses, entre-temps vert foncé, sont triées par le biais d’un agitateur ou d'un crible.

Méthode CTC (= Crushing – Tearing – Curling)

Roulées une fois pendant 30 minutes, toutes les feuilles sont ensuite cassées dans des rouleaux à mandrin spéciaux. La tige et les nervures des feuilles sont pour la majeure partie éliminées et seule la « chair » broyée des feuilles arrive à l’étape de traitement suivante. Ce traitement simple est d’un rapport nettement meilleur que celui obtenu avec la méthode de traitement traditionnelle. En raison des besoins propres élevés, cette méthode est appliquée à proportion de plus de 50% dans l’Inde d’aujourd’hui.

3)Fermentation

Ces processus d’oxydation et de macération commencent dès le début du roulage. Dans un local spécial, les feuilles sont répandues pendant environ 2/3 heures en couches de 10 a 15 cm d'épaisseur sur des plateaux de grandes surfaces et humidifiées avec de l'eau à une température de l'air de 40°C. Cette opération donne à la feuille sa couleur rouge cuivre à brune et dégage pour la première fois son propre arôme que l’on retrouvera plus tard au moment de l’infusion. La qualité définitive du thé dépend en très grande mesure d'une fermentation correcte.

4) Dessiccation

Au plus fort de la fermentation, les feuilles sont transférées sur des convoyeurs métalliques via ce qu’on appelle des dessiccateurs à étages. Le thé est séché à l’air chaud d’environ 80-90°C pendant environ 20 minutes, les huiles essentielles demeurant sur les feuilles et celles-ci prenant une couleur allant du marron foncé au noir. L’humidité résiduelle s’élève à 5-6%.

5) Criblage/tri

Le thé prêt est ensuite trié dans les grades usuels dans le commerces au moyen de cribles mécaniques. Pour une bonne production, c'est-à-dire une production d’un bon rapport, on atteint à peu près les résultats/qualités suivants :

feuille (SFTGFOP1, FTGFOP1, TGFOP1, GFOP, FOP) = 6%

Petite feuille (FP, PEKOE) = 20%

morceau grossier (FBOP) = 15%

morceau fin (GFBOP, GBOP) = 20%

Fanning (BOPF, OF) + Dust (PD) ;

les deux grades pour les sachets de thé uniquement = 39% 

Explication des abréviations au moyen de quelques exemples:

S (=Super) F (=Finest) T (=Tippy) G (= Golden) F (= Flowery) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Flowery) P (=Pekoe)G (=Golden) F (=Flowery) B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe).B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Fannings)

Il en résulte les autres descriptifs de qualité comme mentionné plus haut.

Selon son origine. le thé noir à une feuille allant du marron foncé au noir et sa saveur va de fine-fleurie-douce à pleine-piquante-corsée.

A la fabrication de thé vert, on distingue entre la méthode chinoise et la méthode japonaise.

Fabrication du thé vert en Chine

1) Cueillette

Les feuilles de thé vert sont généralement cueillies par des femmes, en raison de la douceur de leurs mains, en observant strictement la règle « two Leaves and the bud », c'est-à-dire les deux feuilles les plus fines du haut et le bourgeon, et transportées dans un panier porté sur l’épaule ou un chiffon. Sur une aire de ramassage, les feuilles cueillies sont expertisées et préalablement pesées, puis transportées vers la fabrique de thé. Les quantités livrées sont une nouvelle fois pesées et enregistrées avant que la production de thé proprement dite puisse commencer.

2)Flétrissage

Pour le flétrissage, les bonnes qualités sont épandues au soleil sur des claies en toile de jute, treillis métallique ou de nylon. La durée du flétrissage, selon les intempéries et le degré d’humidité de la feuille, dure environ 14-18 heures.

Les qualités normales sont épandues sur de gros cribles pour le flétrissage. D’énormes soufflantes envoient de l’air du bas à travers le tapis de feuilles.

Au flétrissage, environ 30% de son humidité sont enlevés à la feuille épaisse et rigide.

3)Torréfaction

Les feuilles sont à présent chauffées pendant env. 10 minutes è env. 280°C dans une poêle en fonte de type Wok. Les feuilles sont pressées contre la surface chaude et tournées.

Pour cette opération, on utilise parfois également de gros tambours automatiques.

L’effet de la chaleur transforme les enzymes propres à la plante. Une oxydation ne peut plus avoir lieu, la couleur verte et le goût allant de frais à âcre restant conservés.

4)Roulage

Dans une machine de roulage, les feuilles de thé sont entrées entre deux plaques de métal à mouvement antagoniste. Cette opération dure environ 15 minutes.

5) Dessiccation

Les feuilles sont ensuite transférées dans des dessiccateurs spéciaux. Il s’agit ici de disques tournant sur eux-mêmes et chauffés à environ 160°C.

Fabrication du thé vert au Japon

Entre-temps, le processus de fabrication du thé vert au Japon est quasi entièrement automatisé. Il est un peu plus sophistiqué que la méthode appliquée en Chine. Voici comment on procède :

1) Flétrissage

Par le flétrissage, environ 30% de son humidité sont enlevés à la feuille pendant une durée d’environ 4 – 12 heures.

2)Etuvage

Les feuilles sont ensuite transférées dans un tambour en rotation. De la vapeur chaude y est insufflée. Les feuilles sont ressorties après environ 2 minutes. Dans cette opération, la quantité de vapeur est décisive. Trop de vapeur gâte les feuilles, trop peu de vapeur initie le processus de fermentation.

3) Dessiccation

Les feuilles sont ensuite tourbillonnées pendant env. 30 minutes à l’air chaud à 55°C. De grosses pointes tournent dans le tambour pour éviter la que les feuilles ne forment des grumeaux. Au cours de cette opération, les feuilles perdent encore env. 50% de leur humidité résiduelle.

4)Roulage

Les feuilles sont à présent roulées à pression alternante pendant env. 10 minutes dans une machine de roulage.

5) Dessiccation

Une autre opération de dessiccation suit. Les feuilles sont mises pendant env. 30 minutes en contact avec de l’air chaud pour en poursuivre la dessiccation.

6)Polissage

Dans certains fabriques, les feuilles sont alors polies. Ceci s’effectue en pressant les feuilles contre une plaque chaude. Elles deviennent ainsi plates et brillantes. Cette étape n’est toutefois pas indispensable.

7) Dessiccation

Les feuilles sont séchées une dernière fois pendant env. 2ß . 30 minutes à env. 60°C. Le thé vert prêt contient une humidité résiduelle d’env. 3 – 4%.