Mondo del cioccolato D&B
El chocolate, uno
de los alimentos de lujo preferidos en todo el mundo, tiene su origen en las
selvas tropicales de América Central y del Sur. Los primeros en utilizar los
granos de cacao fueron los mayas y los aztecas, que consideraban sagrado el
árbol del cacao. Para estas culturas, el cacao no sólo era un alimento
importante, sino también una mercancía valiosa e incluso se utilizaba como
moneda.
Proceso de producción del chocolate: elaboración de las habas de cacao
La producción
moderna de chocolate comienza con el árbol del cacao, que crece hasta 5 metros
de altura. Las habas de cacao se recolectan, se tuestan y se separan de su
cáscara. Los granos de cacao tostados se siguen procesando en molinos y
laminadoras. Durante el proceso de molturación, se rompe el tejido celular de
los granos de cacao y se libera la manteca de cacao que contienen.
La
fricción durante la molienda aumenta la temperatura, lo que hace que la manteca
de cacao se funda y se combine con los fragmentos celulares, el almidón y las
partículas proteicas. El resultado es una pasta de cacao de color marrón
brillante que ya desprende un intenso sabor a chocolate.
Fabricación del chocolate
Para fabricar chocolate, la pasta de cacao se mezcla con leche y azúcar.
Dependiendo del tipo de chocolate deseado, se añade manteca de cacao o nata. El
chocolate negro contiene al menos un 50 % de pasta de cacao y no necesita
componentes lácteos, mientras que el chocolate con leche contiene al menos un 25
% de pasta de cacao.
La mezcla se muele muy fina entre varios rodillos
de acero y luego llega a las caracolas. Las conchas son sistemas de agitación y
rallado que deben su nombre a su forma original (la conche = concha).
En las caracolas, la masa de chocolate se hace girar, rotar, airear y
atemperar continuamente durante días hasta que alcanza la suavidad y la fluidez
deseadas. A continuación, el chocolate acabado se vierte en moldes, bien en
forma de tabletas de chocolate, pralinés o barritas de chocolate para beber.
Las tabletas de chocolate aún líquido suelen refinarse directamente en
el molde, por ejemplo espolvoreándolas con nuestros tés, cafés o
especias.
El chocolate blanco se diferencia de otros tipos de chocolate en que no
contiene pasta de cacao. En su lugar, sus ingredientes principales son la
manteca de cacao y la leche en polvo.
Debido a su menor contenido en
cacao, el chocolate blanco tiene una vida útil más corta que el chocolate negro,
pero es al menos igual de delicioso.
Producción de cacao y producción de manteca de cacao
Como alternativa a la
transformación en tableta de chocolate, la masa líquida de cacao se introduce en
cámaras de prensado para la producción de manteca de cacao, donde se prensa a
una presión de hasta 900 bares.
Así se separa la manteca de cacao del
cacao en polvo. La manteca de cacao, que fluye clara y dorada como el aceite de
girasol, se recoge y se enfría, mientras que la «torta de prensado de cacao»
restante se muele y se transforma en cacao en polvo.
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