Nuestro tostadero de café
En nuestro
tostadero de café, el tueste desempeña un papel decisivo en el camino hacia un
buen café.
Nuestros cafés gourmet D&B
se siguen tostando tradicionalmente a baja temperatura en nuestros tostadores de
tambor alimentados con gas - nos abstenemos deliberadamente del tueste
industrial de choque a temperaturas superiores a 600 °C y tiempos de tueste de
unos tres minutos. Cada variedad requiere un grado de tueste diferente, por lo
que nuestros cafés se siguen tostando «a mano».
El proceso de tostado
En nuestra propia planta de tostado, nuestros maestros tostadores refinan los
extraordinarios cafés verdes gourmet para convertirlos en cafés de primera
clase. El cuidado especial es uno de nuestros principios más importantes, desde
la selección de los cafés verdes hasta su almacenamiento y tostado.
Disponemos de una red que se adentra en los orígenes y mantenemos
contacto directo con los propietarios de las plantaciones. Sólo aquí podemos
encontrar calidades muy superiores a las del mercado mundial y estamos
dispuestos a pagar los precios correspondientes.
El tostado desempeña un
papel decisivo en el camino hacia un buen café. En la mayoría de los casos, el
café sólo se tuesta y, por tanto, se refina en el país de consumo. Un buen
maestro tostador tiene tacto para la combinación adecuada de temperatura y
tiempo, amor por el producto y, en definitiva, mucha experiencia en el manejo
del café verde y tostado.
Requisitos para el tueste
Crudo y seco, el grano de café no es atractivo para el consumo humano: el
café verde sólo tiene unos 80 sabores, que como tales apenas se pueden degustar
y no son comestibles. Sólo mediante el tueste se refina el grano y se
desarrollan más de 800 sabores diferentes. Este proceso requiere tiempo
suficiente y, sobre todo, la temperatura adecuada. Durante el proceso de
tostado, que dura un minuto, las habas se calientan en un tambor giratorio.
La temperatura máxima del aire circulante alcanza unos 200 °C, mientras que
la temperatura del grano alcanza valores de unos 165 °C. La temperatura y la
curva de temperatura vienen determinadas por el café verde utilizado y el grado
de tueste deseado. Durante el proceso de tueste, el maestro tostador decide el
perfil de tueste deseado tomando constantemente muestras del tambor de
tueste.
Características importantes durante el tueste,
como el punto de inflexión de la temperatura, el final
de la fase de secado o el «primer crack», en el que el
grano se abre ligeramente debido a la expansión, son, entre otros muchos,
indicadores decisivos para que el maestro tostador controle el proceso de
tueste.
El tiempo de tostado es un factor absolutamente importante para
dar tiempo suficiente al proceso de Maillard, que crea nuevos compuestos y, por
tanto, nuevos sabores mediante la adición de calor, así como la caramelización.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que una prolongación inadecuada del
proceso de tostado tiene el inconveniente de reducir el
sabor.
Tostado en nuestros tostadores de tambor
La experiencia y el
instinto del maestro tostador para encontrar el sabor adecuado desempeñan un
papel decisivo. Tostamos nuestros cafés en dos tostadoras de tambor a gas
Probat, construidas en 1965 y diseñadas para 90 kg de café verde, y disponemos
de otra tostadora de tambor a gas Probat, la Px120, desde principios de 2024.
Este nuevo modelo premium combina un proceso de tueste tradicional con la
tecnología más avanzada. Utilizamos nuestro tostador, diseñado para un máximo de
12 kg, para garantizar lotes más pequeños. Las calidades más altas, como
Kopi Luwak o Jacu Bird, requieren un tostado
absolutamente personalizado en cantidades muy
pequeñas.
A continuación, estos cafés se tuestan a la perfección exclusivamente en
nuestra tostadora de 1 kg para garantizar su frescura y calidad. Una vez que el
maestro tostador ha terminado el tueste, el café ya tostado se enfría en uno o
dos minutos con aire fresco puro y frío. Evitamos deliberadamente el
enfriamiento con agua (conocido como enfriamiento por pulverización), ya que
esto haría que el café tuviera un contenido de humedad residual de hasta el 5% y
perdiera su sabor mucho más rápidamente. Así se crean en nuestro tostadero todas
las condiciones que dan lugar a una de las mejores calidades del mercado
mundial.
Tostado del café: las diferentes etapas del tueste y sus efectos en el sabor
Etapa 1: Granos de café verde
Café verde a 22° C. Así es
como llegan los granos de la plantación.
Etapa 2: Coloración
verde pálido
Precalentamiento a aproximadamente 100° C.
Calentamiento de los granos verdes para eliminar la
humedad.
Etapa 3: Coloración naranja, marrón
claro
Fase de secado a aproximadamente 165° C. Durante el tostado,
los granos pierden agua y aumentan de tamaño. Sabor débil y aroma a
masa.
Etapa 4: Coloración marrón claro
Fase de
Maillard. Desarrollo de compuestos aromáticos.
Etapa 5:
Coloración marrón claro a marrón
Tostado canela a 196° C. Color de
tostado muy claro, cerca o en el primer crack, con acidez
acentuada.
Etapa 6: Color marrón medio
Tostado City a
aproximadamente 219° C. El café tostado terminado tiene un cuerpo equilibrado y
una acidez notable.
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