En los países donde se cultiva el té, la recolección suele centrarse en el brote de la hoja superior y en las dos hojas más jóvenes de un brote, lo que se conoce como «dos hojas y un brote». Este proceso de selección tiene un impacto fundamental en la calidad del producto final, ya que las hojas más viejas suelen tener un efecto perjudicial. En las zonas de cultivo más altas y frescas, el té crece más lentamente, lo que a su vez contribuye al desarrollo de un carácter especialmente fino y aromático. El momento de la cosecha también desempeña un papel decisivo en la calidad del té. La recolección requiere un alto grado de cuidado y destreza y a menudo la llevan a cabo mujeres.

La cosecha media diaria es de unos 16 a 24 kg de hojas verdes, lo que corresponde a unos 4 a 6 kg de té terminado. Estas cantidades pueden variar en función de la región de cultivo, el tamaño de la hoja o el método de producción (por ejemplo, el proceso CTC). La hoja verde recolectada se lleva a la fábrica en la plantación dos o tres veces al día. Las hojas verdes frescas tienen inicialmente una fragancia neutra y tienen que someterse a una serie de pasos de procesamiento en la fábrica de té para producir un té aromático.

El té se procesa en las plantaciones del país de origen. A diferencia del café, que se exporta como café verde y sólo se clasifica y tuesta en el país de consumo, el té se exporta como producto acabado. En la producción ortodoxa, que a diferencia de la producción CTC explicada más adelante permite diferentes grados de hoja, el té pasa por las siguientes fases: Marchitamiento, enrollado, fermentación, secado y clasificación según los grados de hoja y broken, es decir, los tamaños. A continuación se explica cada una de estas fases:

1. MARCHITAMIENTO
Las hojas de té recién arrancadas se pesan y se someten al proceso de marchitamiento, en el que se elimina alrededor del 50% de la humedad para que queden blandas y flexibles. El marchitamiento se realiza en cubas cubiertas con tela metálica y ventiladas. En el pasado, el marchitamiento se realizaba al aire libre sobre esteras de bambú o lonas, pero hoy en día se lleva a cabo en fábricas con la ayuda de ventiladores. El proceso de marchitamiento dura entre 12 y 18 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la humedad. El marchitamiento abre las membranas de las hojas de té para que puedan enrollarse más fácilmente sin romperse.

2. ENROLLADO
Una vez marchitas, las hojas se enrollan. Para ello, las hojas verdes se procesan en máquinas enrolladoras que utilizan dos grandes y pesadas placas metálicas que se mueven una contra otra en un movimiento circular. La presión hace que las células de la hoja se abran y la savia celular entre en contacto con el oxígeno. Esto desencadena la fermentación y permite el desarrollo de los aceites esenciales que caracterizan el sabor y el aroma del té. A continuación, el té fermentado entra en la sala de fermentación. En algunas fábricas de té, las hojas se procesan aún más después del enrollado utilizando una máquina «rotorvane», en la que las hojas se introducen a través de un cilindro mediante un tornillo, en el que se sopla oxígeno al mismo tiempo para acelerar la fermentación.

3. FERMENTACIÓN
La calidad de un té acabado depende en gran medida de una correcta fermentación. En la sala de fermentación se produce una oxidación controlada de las hojas tras el proceso de enrollado. Las hojas se colocan a unos 10 cm de altura sobre mesas y se humedecen en fábricas modernas mediante ventiladores que pulverizan aire y agua. Durante la fermentación, que dura unas 2-3 horas dependiendo de la intensidad de sabor deseada, las enzimas actúan en la hoja de té para desarrollar complejos perfiles de sabor con notas malteadas, afrutadas o florales. Además, el color de las hojas adquiere gradualmente un tono rojo cobrizo. Esto se refleja posteriormente en el té infusionado y en la hoja de té húmeda en la taza. Un «teamaker» experimentado controla continuamente el progreso de la oxidación, especialmente a través del olor de las hojas húmedas.

4. EL SECADO
Una vez que el té ha alcanzado el grado de fermentación deseado, es decir, en cuanto ha desarrollado su olor típico y su color rojo cobrizo, se seca. Para ello se utilizan los llamados secadores de bandejas, que se alimentan con leña o gasóleo de calefacción. El té pasa por el secador sobre una cinta transportadora. La temperatura inicial de unos 90 °C adhiere firmemente la savia celular a la hoja.

Al final del proceso de secado, que dura unos 20 minutos, la temperatura es de sólo 40 °C y la humedad restante es de aproximadamente el 5 %. Alternativamente, el té se seca en grandes bandejas de bambú al aire libre o bajo techo utilizando el método tradicional o, por lo general, algo más suave, de secado al aire o al sol.

El té verde procede de la misma planta que el té negro, pero se diferencia en que no se fermenta. El proceso de producción hasta el marchitamiento es en gran medida el mismo. Para evitar la posterior oxidación de las hojas de té, los fermentos del té y las enzimas responsables de ello se desactivan o destruyen con ayuda del calor, ya sea al vapor o en una sartén. Sólo entonces se enrollan y secan las hojas. Como resultado, conservan su color verde oliva y su sabor inconfundible, en contraste con el tono rojo cobrizo del té negro. Dependiendo de la variedad, la región de cultivo y el momento de la cosecha, la infusión varía de un color amarillo brillante a un verde oscuro.