Tostar, mezclar y degustar

Tueste

El término "café tostado" se refiere al estado del café en el que el grano verde se transforma calentándolo entre 180 y 230°C. Un proceso que se caracteriza por la creación de sabores y partículas gustativas solubles en agua tras las reacciones que se producen durante el tueste. Así es como un profesor experimentado, que centra su investigación en la "Transferencia de calor y tejidos" en la Universidad de Hamburgo-Harburg, describe el tostado del café en su libro "Coffee-The future" (Café – El futuro), publicado por Behr`s Verlag.

Posteriormente escribe: "El arte de tostar consiste en aumentar la temperatura de tal manera que todas las partes del grano de café reciban la misma cantidad de calor y, cuando se alcanza el grado de tueste deseado, interrumpir inmediatamente el tueste mediante un enfriamiento intensivo.
Gracias a este método de tostado, se supone que el café alcanza todo su sabor, se vuelve muy adecuado para moler y se convierte en una bebida vigorizante y de buen sabor gracias a la gran cantidad de sustancias que se pueden disolver en el agua caliente. Por lo tanto, el objetivo de un buen tueste está claramente relacionado con el producto, por lo que las demandas sensoriales del consumidor difieren a nivel regional e individual".

El tostado juega un papel decisivo en el camino hacia un buen café. En la mayoría de los casos, el café se tuesta y, por lo tanto, se refina en el país de destino. Un buen tostador tiene un gran sentido de la combinación correcta de temperatura y tiempo, un profundo conocimiento del producto y una amplia experiencia en el manejo de cafés crudos y tostados.

Tostamos nuestros cafés en una tostadora de tambor a gas a temperaturas entre 160 y 180°C en 12-20 minutos y así acentuamos los aromas específicos del origen. El proceso de tostado lento y suave descompone los ácidos no deseados. Después de que el tostador maestro ha terminado de tostar, el café tostado terminado se enfría con aire fresco puro y frío en uno o dos minutos. Evitamos deliberadamente el enfriamiento con agua (el llamado enfriamiento por aspersión) porque esto hace que el café pierda su aroma demasiado rápido durante el almacenamiento.

Mezcla

Tostamos nuestros diferentes cafés por separado para enfatizar los caracteres aromáticos de los respectivos cafés. ¿Por qué se mezclan los cafés tostados? Hay dos respuestas: por un lado, se mezclan diferentes procedencias para obtener un determinado precio. Casi todos los cafés que se encuentran en los supermercados son una mezcla. Dentro de la industria del café hay una dura batalla de precios. Cada céntimo, que se puede ahorrar para una mezcla de café, ayuda a aumentar las ganancias. El café robusta juega un papel importante ya que los precios son generalmente más bajos en el mercado mundial.

Muchas plantas de tostado mezclan el robusta tratado con vapor con variedades de arábica algo más caras, obteniendo así la deseada "mezcla económica". El otro enfoque para las mezclas es poder ofrecer un aroma de café definido con precisión y con una calidad constante durante un largo periodo de tiempo. Dado que el café es un producto natural, cada café verde cambia con el tiempo. El truco es compensar las fluctuaciones cambiando la proporción de la mezcla. Evitamos deliberadamente los llamados "cafés rellenos", que son neutros en una mezcla. Cada grano de café tiene su propio carácter inconfundible. En algunas variedades también utilizamos el robusta como una especie de especia para dar a la mezcla el carácter deseado. Por cierto, nuestro café robusta es una verdadera especialidad, viene de Indonesia y cuesta tanto como nuestros cafés arábicas de alta calidad.


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