La cosecha del té
En los países productores de té, se recogen casi exclusivamente la yema de la
hoja más alta y las dos hojas siguientes más jóvenes de un brote ("dos hojas y
una yema"). Otras hojas, es decir, las más viejas, suelen tener un efecto
negativo en la calidad del producto acabado.
En las zonas más altas y
frescas, el té crece naturalmente más lentamente. Esto le da al té su carácter
particularmente fino y aromático. La época de cosecha tiene una influencia
decisiva en la calidad.
La recolección requiere mucho cuidado y habilidad
y es llevada a cabo generalmente por mujeres. La capacidad media de recolección
es de unos 16-24 kg de hojas verdes al día. Esta cantidad resulta en 4-6 kg de
té terminado. Dos o tres veces al día se lleva la hoja verde a la fábrica en la
plantación. Las hojas verdes y frescas siguen siendo completamente neutras en
fragancia y deben ser procesadas primero en la fábrica de té a través de una
serie de procesos de producción para producir un té aromático.
La preparación
A diferencia del café, que se importa como café verde y sólo toma su forma
final en el país de consumo a través de la selección y el tueste, el té ya se
prepara en las plantaciones del país de origen y se exporta como té terminado.
Las etapas más importantes de preparación en la producción ortodoxa son
marchitado, enrollado, oxidación, secado y clasificado en hojas y en grados
rotos, es decir, tamaños. Las operaciones individuales se explican a
continuación:
1. Marchitado
Cuando las hojas frescas llegan a la fábrica, se pesan primero y se registra
la cantidad. A esto le sigue inmediatamente el proceso de marchitado, en el que
se elimina aproximadamente el 30% de la humedad de las hojas para hacerlas más
blandas y flexibles para su posterior enrrollado. El marchitado tiene lugar en
canales de 25 a 30 m de longitud, cubiertos con rejillas de alambre y ventilados
por enormes ventiladores. El aire, que se mueve a través de los ventiladores,
también puede ser calienteen el caso de que las hojas contengan una mayor
humedad. El proceso de marchitado dura de 12 a 18 horas.
2. Enrollado
Posteriormente, las hojas verdes marchitas se enrollan en grandes máquinas de
enrollar. Éstas generalmente están formadas por dos grandes placas de metal
pesado, que giran una contra la otra y rompen las células, poniendo en contacto
el fluido celular con el oxígeno del aire. Esto introduce la oxidación así como
el desarrollo de los aceites esenciales, los cuales determinan el aroma y el
sabor de los tés. El té enrollado, que ya empieza a oxidarse, se lleva a la sala
de fermentación. Algunas fábricas de té utilizan posteriormente una máquina
llamada "rotorvane", un tipo de trituradora, que procesa las hojas. Aquí, las
hojas se mueven a través de un tornillo transportador de rotación lenta a través
de un cilindro en el que se introduce oxígeno para acelerar la oxidación.
3. Oxidación
La oxidación es un proceso de oxidación o fermentación de la savia celular
que sale de la célula durante el enrrollado. Para la oxidación, las hojas se
extienden sobre mesas en capas de 10 cm. En las fábricas modernas, la
pulverización del agua de los ventiladores rotativos humidifica la sala en la
que tiene lugar la oxidación. Durante la oxidación, que dura de 2 a 3 horas, la
hoja cambia de color y adquiere gradualmente un color rojo cobrizo. Encontramos
este color de nuevo en la hoja de té durante la infusión del té. El “maestro de
té” debe comprobar constantemente el nivel de oxidación, especialmente el olor
de la hoja húmeda. La calidad del té terminado depende en gran medida de la
correcta oxidación.
4. Secado
La oxidación se completa cuando se ha alcanzado el grado de oxidación
deseado, es decir, cuando el té ha desarrollado su olor y su color cobrizo
característicos. Para ello se utilizan los llamados secaderos escalonados, que
se alimentan con madera o aceite. El té se mueve a través del secador en una
cinta transportadora. La temperatura inicial es de 90°C y fija el fluido celular
firmemente a las hojas. Hacia el final del proceso de secado de 20 minutos de
duración, la temperatura disminuye a 40°C y el contenido de humedad es de,
aproximadamente, el 6%. Más tarde, cuando se infunde el té, el fluido celular,
que se adhiere a las hojas secas, se disuelve en el agua caliente y produce la
bebida aromática y tonificante.
5. Clasificado
El té negro que sale del secador es el llamado té crudo, que ahora se
clasifica en los grados comercialmente disponibles a través de una serie de
tamices vibratorios mecánicos de diferentes tamaños de malla. Estas son las
designaciones de los tamaños de hoja estándar.
Dependiendo del tamaño del
tamiz, la clasificación generalmente produce los siguientes
grados:
Hoja entera- Hojas rotas – Hojas machacadas : “Fanning” y
Polvo
En principio, cuanto más pequeña sea la hoja, más fuerte
será la infusión.
El té es un producto natural, que se hace duradero al
reducir su contenido de humedad. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco. El
té conserva su sabor original cuando se conserva en un recipiente herméticamente
cerrado, lejos de los alimentos de olor fuerte como las especias.
Producción del té verde
El té verde se diferencia del té negro en que no se oxida, es decir, no se
altera por oxidación. El proceso de producción es generalmente el mismo hasta
después del marchitado. Durante la producción de té verde, los taninos y las
enzimas del té se destruyen mediante tratamiento de vapor o tostado después del
marchitado, antes de que comience el enrrollado. Esto asegura que las hojas no
tengan un color rojo cobre como las hojas de té negro, sino que permanezcan
verdes como el verde oliva. La infusión varía según la variedad, la zona de
cultivo y el período de desplume y puede ser de color amarillo claro a verde
oscuro.
La producción CTC
Este término significa: Triturado - Despedazado – Enrrollado
Con este
método, la hoja verde primero se marchita, se enrolla y luego se rompe en la
máquina CTC entre los rodillos metálicos. De este modo, las células se rompen
más profunda y rápidamente que en la producción ortodoxa de té. El té CTC es de
un color más intenso y de mayor rendimiento. Los tallos y las hojas se extraen
en gran medida y sólo se procesa la “pulpa” cortada de las hojas verdes. El té
pasa directamente a la sala de oxidación. Dependiendo del tamaño de hoja
deseado, este proceso se repite varias veces.
Durante la producción de
CTC, se produce principalmente hoja machadada “fanning”, no se producen tés de
hoja y sólo se producen muy pocos tés rotos. Por lo tanto, los tés CTC son muy
adecuados para las bolsitas de té. Hoy en día, el té en la India ya se produce
al 50% y el té en Kenya casi al 100% utilizando el método CTC. En Darjeeling,
sin embargo, sólo se produce té ortodoxo.
Las calificaciones más
importantes son:
BP = Pekoe roto, PF = Pekoe Fannings, PD = Pekoe
en polvo
Las clasificaciones
Diferenciación según el tamaño de la hoja
Generalmente se diferencia entre tés de hoja y tés rotos. Los tés rotos de
hojas pequeñas, que se cortan durante el enrrollado repetido, son naturalmente
de muy alto rendimiento. Los nombres de los grados son a menudo muy imaginativos
y varían incluso de una plantación a otra. Son siempre una expresión que se
refiere al tamaño de la hoja y a la óptica y sólo en menor medida se refieren al
sabor, aunque nunca pueden informar sobre la calidad general del té. El juicio
de calidad de los tés ofrecidos siempre se hace durante la degustación.
A
continuación se presentan las principales clasificaciones de:
a)
Té de hoja
1. Flowery Orange Pekoe = FOP
En Darjeeling,
también Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP y Tippy Golden Flowery Orange Pekoe =
TGFOP. Esto se refiere a una hoja fina y delgada con punta. Como punta nos
referimos a las puntas de las hojas (yemas) visibles, de color dorado o
plateado, que tienen menos taninos y, por lo tanto, se oscurecen en la
oxidación. Son una señal de que se utilizaron hojas de té jóvenes, pero no
siempre son una característica especial para una calidad
excepcional.
2. Orange Pekoe = OP
Una hoja larga
y delgada, más grande que la FOP. El significado del término es desconocido.
Naranja se refiere a la "Oranje" holandesa, que significa
"real".
3. Pekoe = P and Flowery Pekoe = FP
Esta
hoja es más corta y más grande que la Orange Pekoe, a menudo también más abierta
y no tan finamente enrollada. Los pekoes de "crecimiento bajo" de Ceilán tienen
una hoja en forma de bola. Los pekoe son más fuertes en infusión que los “Orange
pekoe”, porque estos últimos contienen más hojas veteadas y menos
“pulpa”.
b) Té roto
1a. Lowery Broken Orange Pekoe =
FBOP
Una hoja bien estructurada, bien enrollada y con muchas
puntas, que le confieren un aspecto atractivo.
1b. Golden Broken
Orange Pekoe = GBOP
Un té muy fino y fuerte, especialmente con
respecto a Assam.
2a. Broken Orange Pekoe =
BOP
Una hoja bien estructurada, que tiene menos puntas que la
FBOP, pero es más fuerte y menos floral.
2b. Broken Orange Pekoe
1 = BOP 1
En algunas plantaciones de la India, esta es la
explicación de la FBOP, pero en Ceilán se trata de un "té semi foliado", es
decir, un té de media hoja, una especie que se encuentra entre el OP y la
BOP.
3. Broken Pekoe = BP
Con respecto al método
CTC, BP es un grado, que produce una taza muy fuerte.
4. Fannings
y Polvo
Las pequeñas y diminutas partículas de la hoja
producidas durante el enrrollado, sin tallos ni nervios.
Explicación de las abreviaturas y divisiones de las hojas con algunos
ejemplos:
SFTGFOP - S (Super) F
(Finest) T (Tippy) G (Golden)
F (Flowery) O (Orange) P
(Pekoe)- Hoja grande
FP -
F (Flowery) P (Pekoe) – Hoja
pequeña
GFBOP - G (Golden)
F (Flowery) B (Broken) O (Orange)
P (Pekoe) – Roto más
grueso
BOPF - B (Broken)
O (Orange) P (Pekoe) F (Fannings) –
“Fannings” (Hoja machacada)
CTC -
C (Crushing) T (Tearing) C (Curling)
– Hoja redonda