La cosecha del té

En los países productores de té, se recogen casi exclusivamente la yema de la hoja más alta y las dos hojas siguientes más jóvenes de un brote ("dos hojas y una yema"). Otras hojas, es decir, las más viejas, suelen tener un efecto negativo en la calidad del producto acabado.

En las zonas más altas y frescas, el té crece naturalmente más lentamente. Esto le da al té su carácter particularmente fino y aromático. La época de cosecha tiene una influencia decisiva en la calidad.

La recolección requiere mucho cuidado y habilidad y es llevada a cabo generalmente por mujeres. La capacidad media de recolección es de unos 16-24 kg de hojas verdes al día. Esta cantidad resulta en 4-6 kg de té terminado. Dos o tres veces al día se lleva la hoja verde a la fábrica en la plantación. Las hojas verdes y frescas siguen siendo completamente neutras en fragancia y deben ser procesadas primero en la fábrica de té a través de una serie de procesos de producción para producir un té aromático.

 

La preparación

A diferencia del café, que se importa como café verde y sólo toma su forma final en el país de consumo a través de la selección y el tueste, el té ya se prepara en las plantaciones del país de origen y se exporta como té terminado. Las etapas más importantes de preparación en la producción ortodoxa son marchitado, enrollado, oxidación, secado y clasificado en hojas y en grados rotos, es decir, tamaños. Las operaciones individuales se explican a continuación:

 

1. Marchitado

Cuando las hojas frescas llegan a la fábrica, se pesan primero y se registra la cantidad. A esto le sigue inmediatamente el proceso de marchitado, en el que se elimina aproximadamente el 30% de la humedad de las hojas para hacerlas más blandas y flexibles para su posterior enrrollado. El marchitado tiene lugar en canales de 25 a 30 m de longitud, cubiertos con rejillas de alambre y ventilados por enormes ventiladores. El aire, que se mueve a través de los ventiladores, también puede ser calienteen el caso de que las hojas contengan una mayor humedad. El proceso de marchitado dura de 12 a 18 horas.

 

2. Enrollado

Posteriormente, las hojas verdes marchitas se enrollan en grandes máquinas de enrollar. Éstas generalmente están formadas por dos grandes placas de metal pesado, que giran una contra la otra y rompen las células, poniendo en contacto el fluido celular con el oxígeno del aire. Esto introduce la oxidación así como el desarrollo de los aceites esenciales, los cuales determinan el aroma y el sabor de los tés. El té enrollado, que ya empieza a oxidarse, se lleva a la sala de fermentación. Algunas fábricas de té utilizan posteriormente una máquina llamada "rotorvane", un tipo de trituradora, que procesa las hojas. Aquí, las hojas se mueven a través de un tornillo transportador de rotación lenta a través de un cilindro en el que se introduce oxígeno para acelerar la oxidación.

 

3. Oxidación

La oxidación es un proceso de oxidación o fermentación de la savia celular que sale de la célula durante el enrrollado. Para la oxidación, las hojas se extienden sobre mesas en capas de 10 cm. En las fábricas modernas, la pulverización del agua de los ventiladores rotativos humidifica la sala en la que tiene lugar la oxidación. Durante la oxidación, que dura de 2 a 3 horas, la hoja cambia de color y adquiere gradualmente un color rojo cobrizo. Encontramos este color de nuevo en la hoja de té durante la infusión del té. El “maestro de té” debe comprobar constantemente el nivel de oxidación, especialmente el olor de la hoja húmeda. La calidad del té terminado depende en gran medida de la correcta oxidación.

 

4. Secado

La oxidación se completa cuando se ha alcanzado el grado de oxidación deseado, es decir, cuando el té ha desarrollado su olor y su color cobrizo característicos. Para ello se utilizan los llamados secaderos escalonados, que se alimentan con madera o aceite. El té se mueve a través del secador en una cinta transportadora. La temperatura inicial es de 90°C y fija el fluido celular firmemente a las hojas. Hacia el final del proceso de secado de 20 minutos de duración, la temperatura disminuye a 40°C y el contenido de humedad es de, aproximadamente, el 6%. Más tarde, cuando se infunde el té, el fluido celular, que se adhiere a las hojas secas, se disuelve en el agua caliente y produce la bebida aromática y tonificante.

 

5. Clasificado

El té negro que sale del secador es el llamado té crudo, que ahora se clasifica en los grados comercialmente disponibles a través de una serie de tamices vibratorios mecánicos de diferentes tamaños de malla. Estas son las designaciones de los tamaños de hoja estándar.

Dependiendo del tamaño del tamiz, la clasificación generalmente produce los siguientes grados:

Hoja entera- Hojas rotas – Hojas machacadas : “Fanning” y Polvo

En principio, cuanto más pequeña sea la hoja, más fuerte será la infusión.

El té es un producto natural, que se hace duradero al reducir su contenido de humedad. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco. El té conserva su sabor original cuando se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, lejos de los alimentos de olor fuerte como las especias.


 

Producción del té verde

El té verde se diferencia del té negro en que no se oxida, es decir, no se altera por oxidación. El proceso de producción es generalmente el mismo hasta después del marchitado. Durante la producción de té verde, los taninos y las enzimas del té se destruyen mediante tratamiento de vapor o tostado después del marchitado, antes de que comience el enrrollado. Esto asegura que las hojas no tengan un color rojo cobre como las hojas de té negro, sino que permanezcan verdes como el verde oliva. La infusión varía según la variedad, la zona de cultivo y el período de desplume y puede ser de color amarillo claro a verde oscuro.

 

La producción CTC

Este término significa: Triturado - Despedazado – Enrrollado

Con este método, la hoja verde primero se marchita, se enrolla y luego se rompe en la máquina CTC entre los rodillos metálicos. De este modo, las células se rompen más profunda y rápidamente que en la producción ortodoxa de té. El té CTC es de un color más intenso y de mayor rendimiento. Los tallos y las hojas se extraen en gran medida y sólo se procesa la “pulpa” cortada de las hojas verdes. El té pasa directamente a la sala de oxidación. Dependiendo del tamaño de hoja deseado, este proceso se repite varias veces.

Durante la producción de CTC, se produce principalmente hoja machadada “fanning”, no se producen tés de hoja y sólo se producen muy pocos tés rotos. Por lo tanto, los tés CTC son muy adecuados para las bolsitas de té. Hoy en día, el té en la India ya se produce al 50% y el té en Kenya casi al 100% utilizando el método CTC. En Darjeeling, sin embargo, sólo se produce té ortodoxo.

Las calificaciones más importantes son:

BP = Pekoe roto, PF = Pekoe Fannings, PD = Pekoe en polvo

 

Las clasificaciones

Diferenciación según el tamaño de la hoja

Generalmente se diferencia entre tés de hoja y tés rotos. Los tés rotos de hojas pequeñas, que se cortan durante el enrrollado repetido, son naturalmente de muy alto rendimiento. Los nombres de los grados son a menudo muy imaginativos y varían incluso de una plantación a otra. Son siempre una expresión que se refiere al tamaño de la hoja y a la óptica y sólo en menor medida se refieren al sabor, aunque nunca pueden informar sobre la calidad general del té. El juicio de calidad de los tés ofrecidos siempre se hace durante la degustación.

A continuación se presentan las principales clasificaciones de:

a) Té de hoja

1. Flowery Orange Pekoe = FOP


En Darjeeling, también Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP y Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Esto se refiere a una hoja fina y delgada con punta. Como punta nos referimos a las puntas de las hojas (yemas) visibles, de color dorado o plateado, que tienen menos taninos y, por lo tanto, se oscurecen en la oxidación. Son una señal de que se utilizaron hojas de té jóvenes, pero no siempre son una característica especial para una calidad excepcional.

2. Orange Pekoe = OP

Una hoja larga y delgada, más grande que la FOP. El significado del término es desconocido. Naranja se refiere a la "Oranje" holandesa, que significa "real".

3. Pekoe = P and Flowery Pekoe = FP

Esta hoja es más corta y más grande que la Orange Pekoe, a menudo también más abierta y no tan finamente enrollada. Los pekoes de "crecimiento bajo" de Ceilán tienen una hoja en forma de bola. Los pekoe son más fuertes en infusión que los “Orange pekoe”, porque estos últimos contienen más hojas veteadas y menos “pulpa”.

b) Té roto

1a. Lowery Broken Orange Pekoe = FBOP


Una hoja bien estructurada, bien enrollada y con muchas puntas, que le confieren un aspecto atractivo.

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP

Un té muy fino y fuerte, especialmente con respecto a Assam.

2a. Broken Orange Pekoe = BOP

Una hoja bien estructurada, que tiene menos puntas que la FBOP, pero es más fuerte y menos floral.

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1

En algunas plantaciones de la India, esta es la explicación de la FBOP, pero en Ceilán se trata de un "té semi foliado", es decir, un té de media hoja, una especie que se encuentra entre el OP y la BOP.

3. Broken Pekoe = BP

Con respecto al método CTC, BP es un grado, que produce una taza muy fuerte.

4. Fannings y Polvo

Las pequeñas y diminutas partículas de la hoja producidas durante el enrrollado, sin tallos ni nervios.

 

Explicación de las abreviaturas y divisiones de las hojas con algunos ejemplos:

SFTGFOP - S (Super) F (Finest) T (Tippy) G (Golden) F (Flowery) O (Orange) P (Pekoe)- Hoja grande
FP - F (Flowery) P (Pekoe) – Hoja pequeña
GFBOP - G (Golden) F (Flowery) B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) – Roto más grueso
BOPF - B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) F (Fannings) – “Fannings” (Hoja machacada)
CTC - C (Crushing) T (Tearing) C (Curling) – Hoja redonda


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