Unsere Kaffeerösterei
In unserer Kaffeerösterei spielt die Röstung auf dem Weg
zum guten Kaffee eine entscheidende Rolle.
Unsere D&B
Gourmet-Kaffees werden nach wie vor traditionell langsam bei niedrigen
Temperaturen in unseren gasbefeuerten Trommelröstern geröstet – von der
industriellen Schockröstung bei Temperaturen über 600 °C und Röstzeiten um die
drei Minuten nehmen wir bewusst Abstand. Jede Sorte erfordert einen
unterschiedlichen Röstgrad, daher werden unsere Kaffees noch immer „von Hand“
geröstet.
Die Röstung
In unserer hauseigenen Rösterei veredeln unsere Röstmeister herausragende
Gourmet-Rohkaffees zu Kaffees der Extraklasse. Besondere Sorgfalt gehört zu
unseren wichtigsten Grundsätzen, angefangen bei der Auswahl der Rohkaffees, über
die Lagerung, bis hin zur Röstung. Wir verfügen über ein Netzwerk, das tief in
den Ursprung hineinreicht und pflegen einen direkten Kontakt zu den
Plantagenbesitzern.
Nur hier finden wir Qualitäten, die weit über dem
Weltmarkt liegen, und sind bereit, entsprechende Preise zu zahlen. Die Röstung
spielt auf dem Weg zum guten Kaffee eine entscheidende Rolle. In den meisten
Fällen wird Kaffee erst im Verbrauchsland geröstet und somit veredelt. Ein guter
Röstmeister hat das Gespür für die richtige Kombination von Temperatur und Zeit,
die Liebe zum Produkt und, letztendlich, viel Erfahrung im Umgang mit Roh- und
Röstkaffee.
Voraussetzungen für die Röstung
Roh und getrocknet ist die Kaffeebohne für den menschlichen Genuss nicht
attraktiv: Rohkaffee besitzt nur ca. 80 Aromen, die als solche kaum zu schmecken
und nicht genießbar sind. Erst durch das Rösten wird die Bohne veredelt und es
entwickeln sich mehr als 800 unterschiedliche Aromen. Dieser Prozess benötigt
genug Zeit und vor allem die richtigen Temperaturverläufe. In dem minutenlangen
Röstprozess werden die Bohnen in einer sich drehenden Trommel erhitzt.
Die maximale Umlufttemperatur erreicht dabei ca. 200 °C, wobei die
Bohnentemperatur auf Werte um die 165 °C kommt. Ausschlaggebend für die
Temperatur und den Temperaturverlauf sind dann wiederum der verwendete Rohkaffee
und der gewünschte Röstgrad. Der Röstmeister entscheidet im Laufe der Röstung
durch ständige Entnahme von Mustern aus der Rösttrommel das gewünschte
Röstprofil.
Wichtige Merkmale während der Röstung wie der
Temperatur-Wendepunkt, die Beendung der
Trocknungsphase oder der „first crack“, bei dem die
Bohne durch Ausdehnung leicht aufplatzt, sind, unter vielen anderen, maßgebende
Indikatoren für den Röstmeister, um den Röstverlauf zu steuern. Die Röstzeit ist
ein absolut wichtiger Faktor, um dem Maillard-Prozess, der durch Zugabe von
Wärme neue Verbindungen und damit auch neue Aromen entstehen lässt, sowie der
Karamellisierung ausreichend Zeit zu geben. Es ist jedoch wichtig zu beachten,
dass eine unangemessene Verlängerung des Röstprozesses einen Geschmacksabbau zur
Kehrseite hat.
Die Röstung in unseren Trommelröstern
Ein sehr großer Erfahrungsschatz und ein Gespür des Röstmeisters für den
richtigen Geschmack spielen hierbei eine entscheidende Rolle. Wir rösten unsere
Kaffees in zwei für 90 kg Rohkaffee ausgelegten, gasbetrieben Trommelröstern der
Firma Probat, Bj 1965 und haben seit Anfang 2024 einen weiteren gasbetriebenen
Trommelröster der Firma Probat, den Px120. Dieses nagelneue Premiummodel vereint
traditionelles Röstverfahren mit modernster Technik. Für eine Garantiegewähr bei
kleineren Chargen nutzen wir unseren für maximal 12 kg ausgelegten Röster.
Höchste Qualitäten wie der Kopi Luwak oder Jacu
Bird benötigen eine absolute Individualröstung in Kleinstmengen.
Diese Kaffees werden dann für die Frische und Qualitätsgarantie
ausschließlich in unserem 1 kg Röster auf den Punkt gebracht. Nachdem der
Röstmeister die Röstung beendet hat, wird mit reiner, kalter Frischluft der nun
fertige Röstkaffee innerhalb von ein bis zwei Minuten abgekühlt. Auf die Kühlung
mit Wasser (die sog. Spraykühlung) verzichten wir bewusst, durch diese hätte der
Kaffee eine Restfeuchte von bis zu 5 % und würde sein Aroma viel schneller
verlieren. Damit sind in unserer Rösterei alle Rahmenbedingungen geschaffen, die
zu einer der besten Qualitäten auf dem Weltmarkt führen.
Kaffeeröstung: Die verschiedenen Röststufen und ihre Auswirkungen auf den Geschmack
Stufe 1: Grüne Kaffeebohnen
Rohkaffee bei 22 °C. So
kommen die Kaffeebohnen von der Plantage.
Stufe 2: leichte
hellgrüne Färbung
Vorwärmung bei ca. 100 °C. Erwärmen der Rohbohnen,
um Feuchtigkeit zu entfernen.
Stufe 3: Orange bzw. hellbraune
Färbung
Trocknungsphase bei ca. 165 °C: Während der Röstung
verlieren die Bohnen Wasser und werden größer. Schwaches Aroma und ein
Brotgeruch.
Stufe 4: Hellbraune Färbung
Maillard
Phase. Entwicklung von aromatischen Verbindungen.
Stufe 5:
Hellbraune bis braune Farbe
Cinnamon Roast bei 196 °C. Sehr Heller
Röstgrad nahe oder am ersten Crack, mit betonter Säure.
Stufe 6:
Mittlerer Braunton
City Roast bei ca. 219°C. Fertiger Röstkaffe hat
einen ausgewogenen Körper und spürbare Säure.
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