Tee-Ernte: Orthodoxe Produktion

Wir beziehen unsere vielfältigen Tees von verschiedensten Plantagen aus der ganzen Welt. Tees werden je nach Anbaugebiet und Plantage zum größten Teil von Hand geerntet und durchlaufen auf dem Weg vom frischen Blatt bis zum aufgussbereiten Heißgetränk eine Reihe von essentiellen Produktionsschritten. Im Folgenden zeigen wir, worauf es bei der Tee-Ernte für die orthodoxe Produktion ankommt und welche einzelnen Verarbeitungsschritte jedes einzelne Blatt durchläuft.

Die Tee-Ernte

In den Ländern, in denen Tee angebaut wird, konzentriert sich die Ernte in der Regel auf die oberste Blattknospe sowie auf die beiden jüngsten Blätter eines Triebs, bekannt als „two leaves and a bud“. Dieser Auswahlprozess hat einen grundlegenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts, da ältere Blätter im Allgemeinen eine nachteilige Wirkung haben. In den hochgelegenen und kühleren Anbaugebieten wächst der Tee langsamer, was wiederum zur Entwicklung eines besonders feinen und aromatischen Charakters beiträgt. Die Erntezeit spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle für die Qualität des Tees. Das Pflücken erfordert ein hohes Maß an Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird oft von Frauen durchgeführt.

Die durchschnittliche Tagesernte liegt bei etwa 16 bis 24 kg grünen Blattguts, was etwa 4 bis 6 kg fertigem Tee entspricht. Diese Mengenangaben können je nach Anbaugebiet, Blattgröße oder Produktionsmethode (z. B. CTC-Verfahren) variieren. Das geerntete grüne Blatt wird zwei- bis dreimal täglich in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter besitzen anfangs einen neutralen Duft und müssen für die orthodoxe Produktion in der Teefabrik einer Reihe von Verarbeitungsschritten unterzogen werden, um daraus einen aromatischen Tee herzustellen.


Tee-Aufbereitung

Die Aufbereitung von Tee erfolgt bereits auf den Plantagen im Ursprungsland. Im Gegensatz zum Kaffee, der als Rohkaffee exportiert und erst im Verbrauchsland verlesen und geröstet wird, wird Tee als fertiges Produkt exportiert. Bei der orthodoxen Produktion, die im Gegensatz zur später erklärten CTC-Produktion verschiedene Blattgrade ermöglicht, durchläuft der Tee die folgenden Phasen: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren nach Blatt- und Brokengraden, d.h. Größen. Jeder dieser Schritte der orthodoxen Produktion wird im Folgenden erläutert:


Die einzelnen Schritte der orthodoxen Tee-Produktion

1. DAS WELKEN
Die frisch gepflückten Teeblätter werden gewogen und dann dem Welkprozess unterzogen, bei dem ihnen etwa 50 % der Feuchtigkeit entzogen wird, um sie weich und geschmeidig zu machen. Das Welken findet in Welktrögen statt, die mit Drahtgittern bespannt sind und belüftet werden. Früher wurde das Welken im Freien auf Bambusmatten oder Planen durchgeführt, heute geschieht es in Fabriken mit Hilfe von Ventilatoren. Der Welkvorgang dauert je nach Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit etwa 12 bis 18 Stunden. Durch das Welken öffnen sich die Membranen der Teeblätter, sodass sie leichter gerollt werden können, ohne zu brechen.

2. DAS ROLLEN
Nach dem Welken werden die Blätter gerollt. Dafür werden die grünen Blätter in Rollmaschinen durch zwei große, schwere Metallplatten bearbeitet, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Durch den Druck brechen die Blattzellen auf und der Zellsaft wird mit Sauerstoff in Verbindung gebracht. Dies löst die Fermentation aus und ermöglicht die Entwicklung der ätherischen Öle, die den Geschmack und das Aroma des Tees prägen. Anschließend gelangt der fermentierende Tee in den Fermentationsraum. In einigen Teefabriken wird das Blattgut nach dem Rollen mit einer „Rotorvane“-Maschine weiter aufbereitet, bei der das Blatt über eine Schnecke durch einen Zylinder geführt wird, in den gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird, um die Fermentation zu beschleunigen.

3. DAS FERMENTIEREN
Die Qualität eines fertigen Tees hängt maßgeblich von einer korrekten Fermentation ab. Im Fermentationsraum findet nach dem Rollvorgang eine kontrollierte Oxidation der Blätter statt. Das Blattgut wird etwa 10 cm hoch auf Tischen platziert und in modernen Fabriken mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation, die je nach gewünschter Geschmacksintensität etwa 2-3 Stunden dauert, wirken Enzyme im Teeblatt, um komplexe Geschmacksprofile mit malzigen, fruchtigen oder blumigen Noten zu entwickeln. Zudem entwickelt sich die Farbe der Blätter allmählich zu einem kupferroten Ton. Dieser spiegelt sich später auch im aufgegossenen Tee und dem feuchten Teeblatt in der Tasse wider. Ein erfahrener „Teamaker“ überwacht kontinuierlich den Fortschritt der Oxidation, vor allem durch den Geruch der feuchten Blätter.

4. DAS TROCKNEN
Nach erreichen des gewünschten Fermentationsgrades, d. h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden sogenannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90 °C bindet den Zellsaft fest an das Blatt.

Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40 °C, die restliche Feuchtigkeit ca. 5 %. Alternativ wird der Tee bei der traditionellen und meist etwas sanfteren Luft- bzw. Sonnentrocknung auf großen Bambustabletts im Freien oder überdacht getrocknet.

5. DAS SORTIEREN
Nach dem Trocknungsvorgang wird der schwarze Tee als „Roh-Tee“ bezeichnet und anschließend durch mehrere mechanische Rüttelsiebe mit verschiedenen Maschengrößen sortiert. Diese Sortierung erfolgt nach den handelsüblichen Blattgrößen:

Blatt-Tee – Broken-Tee – Fannings – Dust

Die Größe des Blattes beeinflusst maßgeblich die Ergiebigkeit des Aufgusses: je kleiner ein Blatt, umso intensiver das Resultat. Um den ursprünglichen Geschmack des Tees zu bewahren, ist es wichtig, ihn trocken und kühl aufzubewahren. Durch den Entzug von Feuchtigkeit wird der Tee haltbar gemacht, jedoch ist er ein Naturprodukt und kann seinen Geschmack über längere Zeit verändern. Es empfiehlt sich, den Tee fern von stark riechenden Lebensmitteln, wie z.B. Gewürzen, in einem luftdichten Behälter zu lagern.


Grüntee-Produktion

Grüner Tee stammt von derselben Teepflanze wie schwarzer Tee, unterscheidet sich jedoch dadurch, dass er nicht fermentiert wird. Der Produktionsprozess bis zum Welken ist weitgehend gleich. Um die anschließende Oxidation der Teeblätter zu verhindern, werden die dafür zuständigen Tee-Fermente und Enzyme mit Hilfe von Hitzeeinwirkung deaktiviert oder zerstört, was entweder durch Wasserdampf („steaming“) oder Röstung („pan-firing“) geschieht. Erst danach werden die Blätter gerollt und getrocknet. Dadurch behalten sie ihre olivgrüne Farbe und den unverkennbaren Geschmack – im Gegensatz zum kupferroten Farbton des schwarzen Tees. Je nach Sorte, Anbaugebiet und Erntezeit variiert dabei der Aufguss von leuchtend hellgelb bis dunkelgrün.


Die CTC-Produktion

Diese Bezeichnung bedeutet:

Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen)

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt gewelkt und verliert dabei bis zu 70 % Feuchtigkeit, wird danach einmal gerollt und dann in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen schneller und gründlicher aufgebrochen als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe, ist kräftiger und ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ des Blattes weiterverarbeitet. Der Tee gelangt anschließend direkt in den Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt. Bei der CTC-Produktion dominieren Fannings, es gibt kaum Blatt- oder Broken-Tees. In Indien werden bereits über 50 % und in Kenia nahezu 100 % des Tees nach der CTC-Methode verarbeitet. In Darjeeling dagegen wird ausschließlich orthodoxer Tee produziert. CTC-Tees eignen sich besonders für Teebeutel. In unserem Sortiment finden Sie nur wenige ausgewählte Sorten, während wir CTC-Tees in einigen speziellen Mischungen verwenden. Die wichtigsten Grade sind:

BP = Broken Pekoe PF = Pekoe Fannings PD = Pekoe Dust


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