Schokolade

Der Herstellungsprozess:
Schokolade wird aus den Kakaobohnen des 4 – 5 m hohen Kakaobaumes
gewonnen, deren Röstung bei einer genau eingehaltenen Temperatur
den unvergleichlichen Kakaogeschmack freisetzt. Anschließend werden
die gerösteten Kerne von Schalenteilchen getrennt und in Mühlen und Walzwerken weiter zermahlen. Bei der Zerkleinerung wird das
Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen und die in
den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung beim
Mahlen erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt die Kakaobutter und
verbindet die Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zur leuchtendbraunen, schon stark nach Schokolade duftenden Kakaomasse.
Aus dieser Kakaomasse kann man nun entweder Kakaopulver und Kakaobutter oder Schokolade herstellen.

Kakao:
Die flüssige Kakaomasse wird in Presskammern gefüllt, in denen bei einem Druck von bis zu 900 bar die Kakaobutter abgepresst wird. Sie fließt klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Kakaopresse. Die zurückbleibenden „stark oder schwach entölten Kakao-Presskuchen“ werden zerkleinert und zum wohl bekannten Kakaopulver zermahlen.

Schokolade:
Die Kakaomasse wird unter Zugabe von Milch und Zucker mit zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt – je nachdem, ob eine Zartbitter-Schokolade (mindestens 50 % Kakaomasse, keine Milchbestandteile) oder eine Vollmilch-Schokolade (mindestens 25 % Kakaomasse) entstehen soll. Zwischen mehreren Stahlwalzen hauchdünn zerrieben gelangt die Masse zu den Conchen. Das sind Rührund Reibsysteme, die nach ihrer ursprünglichen Form benannt sind (la conche (frz.) = Muschel). Erst nach Tagen des ununterbrochenen Drehens, Wendens, Lüftens und Temperierens ist die Masse so glatt und gießfähig, dass daraus feinste Schokolade entstehen kann.

Weiße Schokolade:
Im Gegensatz zu allen anderen Schokoladen enthält weiße Schokolade keine Kakaomasse. Bestandteile neben Zucker sind Kakaobutter und Milchpulver. Bedingt durch den hohen Kakaobutterund Milchpulveranteil ist weiße Schokolade kürzer haltbar als Bitterschokolade mit einem hohen Kakaoanteil.


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