Teeverkostung

Warum Teetesten?

Am Anfang stand eine ganz bestimmte Teesorte und eine gewisse Erwartungshaltung. Nämlich die, dass diese Teesorte auch im nächsten Jahr noch genauso gut schmeckt und die gleiche Qualität hat. Für den Teehändler fällt jetzt der Begriff der Kaufentscheidung. Und die kann er nur treffen, wenn er weiß, ob der Tee, den er in einer großen Menge für seine Kunden beziehen möchte, auch wirklich hält, was er verspricht.

 

Die Qualitätskontrolle ins Spiel, durchgeführt von einem professionellen Teetester (bzw. Teeverkoster oder Tea-Taster). Denn nur er kann mit all seinen Sinnen den Tee in seinen geschmacklichen Nuancen wiedererkennen und einordnen. Neben der Verkostung hochwertiger, meist lose im Handel verkaufter Plantagentees haben sie ständig über die Verwendung einzelner Teepartien und deren Eignung für Teemischungen als Basis zu entscheiden.


Markt und Muster - wie der Tee zu seinem Preis kommt

Die Ware Tee variiert geschmacklich von Ernte zu Ernte, und auch die Preise gestalten sich unterschiedlich. In den großen Teeanbauländern ist die Versteigerung die Regel. Die einzelnen Gärten schicken ihre Ernten an die Börsenplätze wie z.B. die Hafenstätte Calcutta oder Colombo, wo dann regelmäßig einmal die Woche Teeauktionen stattfinden.


Die Auktionsbroker übersenden ihrer internationalen Kundschaft, sprich den Importeuren Proben der zur Versteigerung in Frage kommenden Tees mit entsprechenden Listen über die Bezeichnung und den sogenannten Rufpreis. Jeder Importeur, der an Tees interessiert ist, teilt dem Broker mit, welche Sorten er kaufen will und gibt sein entsprechendes Preislimit bekannt. Bevor jedoch die Gebote herausgegeben werden, ist der Teetester gefragt. Er muß die Ware bezogen auf ihre Qualität und ihren Preis einschätzen.

Zu dieser Einschätzung hat sich für alle Tester weltweit eine einheitliche Prozedur eingebürgert: sie benutzen ein fast überall gängiges Standartgeschirr, ein Standartmaß und die selbe Ziehzeit:

Geschirr und Raum

Was zuerst kurios wirkt, macht beim nochmaligen Nachdenken wirklich Sinn - das Teeprobierzimmer muß Tageslicht haben, und das möglichst nur von Norden, damit die farblichen Unterschiede der Aufgüsse richtig beurteilt werden können, und nicht durch unterschiedliche Sonnenstände beeinflusst werden.

Der Vorgang des Verkostens, der Degustation

Einheitliches Vorbereiten des Tees:

Wiegen: Das Teemuster wird auf einer Handwaage abgewogen mit einem Sixpence-Stück von 2,86 Gramm - hier ist wieder unverkennbar der lange Schatten des britischen Empire erkennbar (andere Quellen sagen, das Gewicht variiert zwischen 2,2 und 2,8g).

Angießen: Die Teeblätter werden in dem Teebecher mit siedendem Wasser angegossen, sprich, der Becher wird nicht ganz voll gefüllt, und dann wird die Uhr auf eine Ziehzeit von fünf Minuten gestellt.

Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.

Vollgießen: Sind alle Proben angegossen, werden jetzt die Becher bis zum Rand angefüllt.

Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.

Abgießen: nach dem Ende der Ziehzeit wird der Tee aus dem Becher in die Tasse gefüllt. D. h. mit zugehaltenem Deckel wird der Tee durch die Zahnung abgegossen, indem das gesamte Deckelgefäß einfach schräg auf die Teetasse gestellt wird, so dass das Teewasser ins darunter befindliche Gefäß abläuft.

Teeblatt aufstellen: das Aussehen und die Beschaffenheit des abgegossenen Teeblattes trägt auch maßgeblich zur Urteilsbildung des Verkostens bei, deswegen wird der Deckel mit dem abgegossenen Teeblatt, die sogenannte Infusion, umgekehrt auf das Deckelgefäß gestellt.

Beginn der eigentlichen Verkostung

Das Verkosten: Gucken, Riechen, Schlürfen, Spucken

Drei Schritte sind wesentlich beim Verkosten:

1. das Prüfen des trockenen Blatts

2. das Testen der Infusion, also des aufgegossenen Blatts

3. das Begutachten und Testen des gekochten Tees

Prüfen des trockenen Blatts

Der Tester legt neben das Probiergeschirr auch eine Schale mit dem trockenen Blatt. Dieses prüft er, ohne Rücksicht auf den Blattgrad, auf bestimmte Eigenschaften:

einheitlich soll das Blatt sein, es muß dem angegebenen Blattgrad entsprechen, und auch Farbe und Aussehen wird bewertet. Ferner überprüft der Tester die Sauberkeit - es dürfen keine Stengel oder andere Stückchen oder gar Staub im Blattgut sein. Dann kann man das Blatt nicht nur optisch, sondern auch haptisch auf ganz gewisse Eigenschaften hin überprüfen.

Testen der Infusion

Wie bereits beschrieben, hat der Tester den fertig gezogenen Tee aus dem Becher in die Tasse gegossen und die Blätter auf den Deckel zur Begutachtung gelegt. In diesem zweiten Schritt untersucht der Tester das Aroma der Infusion, er nimmt also das gekochte Teeblatt in Augenschein und riecht daran. Die Herkunft muß klar erkennbar sein, charakteristisch für das Anbaugebiet, und es darf kein Fremdgeruch daran haften, herrührend beispielsweise vom Transport oder von einer falschen Lagerung.


Begutachten und Testen des aufgebrühten Tees: das Verkosten

Der letzte und wichtigste Schritt, der jetzt folgt, ist das eigentliche Verkosten, und ist für alle, die das beim Tee noch nie gesehen haben, vergleichbar mit einer Weinverkostung. Der Tee wird entweder mit einem Löffel aus der Tasse entnommen oder, je nach Gepflogenheit, gleich aus der Tasse geschlürft. Der Tester überprüft in diesem "einen Schluck Tee" neben der Farbe seinen Duft, seinen Charakter und seine Kraft, also das ganze Spektrum, mit dem sich das Tee-Aroma umschreiben läßt.

Zu guter Letzt wird, auch wie bei der Weinprobe, das ganze wieder ausgespuckt, und ein Urteil gefällt.

 

Dieses Urteil, das in wenigen Sekunden zustande kommt, basiert natürlich auf einer jahrelangen Erfahrung. Sieben bis zehn Jahre dauert es, bis der Geschmacks- und Geruchssinn eines professionellen Teetesters ausgeprägt ist, bis er die ganze Palette der verschiedenen Teesorten und dazugehörigen Qualitäten kennt und sie blind verkosten kann.

Letztendlich geht es beim Verkosten um kleine Nuancen, die es herauszuschmecken gilt. Für einen Teetester ist es nichts ungewöhnliches, pro Tag um die 500 verschiedenen Teeproben zu verkosten. Rechnet man das dann um, wie viel Tees man dann in einer Spanne von nur fünf Jahren probiert hat, kann man sich ausrechnen, wie viel Zeit, Geduld und Erfahrung in Sachen Geschmack und Aroma zusammen gekommen sind.

Kaffeeverkostung

 

Jeder Kaffee wird von uns nach der Röstung verkostet.Hier verwenden wir den altbewährten „Hamburger Hafenaufguss“, bei dem wir 21 g grob gemahlenen Kaffee auf 350 ml Wasser aufgießen, ziehen lassen und bei unterschiedlichen Temperaturen verkosten. Viele Geschmacksnuancen lassen sich erst bei Abkühlung wahrnehmen. Sie prägen deutlich den Charakter eines Kaffees. Erst wenn wir die Kaffees für gut befunden haben, machen sich die weit gereisten Bohnen auf den vorerst letzten Weg – zu Ihnen!

 

 


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