Teeverkostung
Warum Teetesten?
Am Anfang stand eine
ganz bestimmte Teesorte und eine gewisse Erwartungshaltung. Nämlich
die, dass diese Teesorte auch im nächsten Jahr noch genauso gut
schmeckt und die gleiche Qualität hat. Für den Teehändler fällt jetzt
der Begriff der Kaufentscheidung. Und die kann er nur treffen, wenn er
weiß, ob der Tee, den er in einer großen Menge für seine Kunden
beziehen möchte, auch wirklich hält, was er verspricht.
Die Qualitätskontrolle ins Spiel, durchgeführt von einem
professionellen Teetester (bzw. Teeverkoster oder Tea-Taster). Denn nur
er kann mit all seinen Sinnen den Tee in seinen geschmacklichen Nuancen
wiedererkennen und einordnen. Neben der Verkostung hochwertiger,
meist lose im Handel verkaufter Plantagentees haben sie ständig über
die Verwendung einzelner Teepartien und deren Eignung für Teemischungen
als Basis zu entscheiden.
Markt und Muster - wie der Tee zu seinem Preis kommt
Die Ware Tee variiert geschmacklich von Ernte zu Ernte,
und auch die Preise gestalten sich unterschiedlich. In den großen
Teeanbauländern ist die Versteigerung die Regel. Die einzelnen Gärten
schicken ihre Ernten an die Börsenplätze wie z.B. die Hafenstätte
Calcutta oder Colombo, wo dann regelmäßig einmal die Woche Teeauktionen
stattfinden.
Die Auktionsbroker übersenden ihrer internationalen
Kundschaft, sprich den Importeuren Proben der zur Versteigerung in
Frage kommenden Tees mit entsprechenden Listen über die Bezeichnung und
den sogenannten Rufpreis. Jeder Importeur, der an Tees interessiert
ist, teilt dem Broker mit, welche Sorten er kaufen will und gibt sein
entsprechendes Preislimit bekannt. Bevor jedoch die Gebote
herausgegeben werden, ist der Teetester gefragt. Er muß die Ware
bezogen auf ihre Qualität und ihren Preis einschätzen.
Zu dieser Einschätzung hat sich für alle Tester weltweit eine
einheitliche Prozedur eingebürgert: sie benutzen ein fast überall
gängiges Standartgeschirr, ein Standartmaß und die selbe Ziehzeit:
Geschirr und Raum
Was zuerst kurios wirkt, macht
beim nochmaligen Nachdenken wirklich Sinn - das Teeprobierzimmer muß
Tageslicht haben, und das möglichst nur von Norden, damit die
farblichen Unterschiede der Aufgüsse richtig beurteilt werden können,
und nicht durch unterschiedliche Sonnenstände beeinflusst werden.
Der Vorgang des Verkostens, der Degustation
Einheitliches Vorbereiten des Tees:
Wiegen: Das
Teemuster wird auf einer Handwaage abgewogen mit einem Sixpence-Stück
von 2,86 Gramm - hier ist wieder unverkennbar der lange Schatten des
britischen Empire erkennbar (andere Quellen sagen, das Gewicht variiert
zwischen 2,2 und 2,8g).
Angießen: Die Teeblätter werden in dem
Teebecher mit siedendem Wasser angegossen, sprich, der Becher wird
nicht ganz voll gefüllt, und dann wird die Uhr auf eine Ziehzeit von
fünf Minuten gestellt.
Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.
Vollgießen: Sind alle Proben angegossen, werden jetzt die Becher bis zum Rand angefüllt.
Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.
Abgießen: nach dem Ende der Ziehzeit wird der Tee aus dem Becher in die
Tasse gefüllt. D. h. mit zugehaltenem Deckel wird der Tee durch die
Zahnung abgegossen, indem das gesamte Deckelgefäß einfach schräg auf
die Teetasse gestellt wird, so dass das Teewasser ins darunter
befindliche Gefäß abläuft.
Teeblatt aufstellen: das Aussehen und
die Beschaffenheit des abgegossenen Teeblattes trägt auch maßgeblich
zur Urteilsbildung des Verkostens bei, deswegen wird der Deckel mit dem
abgegossenen Teeblatt, die sogenannte Infusion, umgekehrt auf das
Deckelgefäß gestellt.
Beginn der eigentlichen Verkostung
Das Verkosten: Gucken, Riechen, Schlürfen, Spucken
Drei Schritte sind wesentlich beim Verkosten:
1. das Prüfen des trockenen Blatts
2. das Testen der Infusion, also des aufgegossenen Blatts
3. das Begutachten und Testen des gekochten Tees
Prüfen des trockenen Blatts
Der Tester legt neben
das Probiergeschirr auch eine Schale mit dem trockenen Blatt. Dieses
prüft er, ohne Rücksicht auf den Blattgrad, auf bestimmte
Eigenschaften:
einheitlich soll das Blatt sein, es muß dem
angegebenen Blattgrad entsprechen, und auch Farbe und Aussehen wird
bewertet. Ferner überprüft der Tester die Sauberkeit - es dürfen keine
Stengel oder andere Stückchen oder gar Staub im Blattgut sein. Dann
kann man das Blatt nicht nur optisch, sondern auch haptisch auf ganz
gewisse Eigenschaften hin überprüfen.
Testen der Infusion
Wie bereits beschrieben, hat der
Tester den fertig gezogenen Tee aus dem Becher in die Tasse gegossen
und die Blätter auf den Deckel zur Begutachtung gelegt. In diesem
zweiten Schritt untersucht der Tester das Aroma der Infusion, er nimmt
also das gekochte Teeblatt in Augenschein und riecht daran. Die
Herkunft muß klar erkennbar sein, charakteristisch für das Anbaugebiet,
und es darf kein Fremdgeruch daran haften, herrührend beispielsweise
vom Transport oder von einer falschen Lagerung.
Begutachten und Testen des aufgebrühten Tees: das Verkosten
Der letzte und wichtigste Schritt, der jetzt folgt, ist das eigentliche
Verkosten, und ist für alle, die das beim Tee noch nie gesehen haben,
vergleichbar mit einer Weinverkostung. Der Tee wird entweder mit einem
Löffel aus der Tasse entnommen oder, je nach Gepflogenheit, gleich aus
der Tasse geschlürft. Der Tester überprüft in diesem "einen Schluck
Tee" neben der Farbe seinen Duft, seinen Charakter und seine Kraft,
also das ganze Spektrum, mit dem sich das Tee-Aroma umschreiben läßt.
Zu guter Letzt wird, auch wie bei der Weinprobe, das ganze wieder ausgespuckt, und ein Urteil gefällt.
Dieses Urteil, das in wenigen Sekunden zustande kommt, basiert
natürlich auf einer jahrelangen Erfahrung. Sieben bis zehn Jahre dauert
es, bis der Geschmacks- und Geruchssinn eines professionellen
Teetesters ausgeprägt ist, bis er die ganze Palette der verschiedenen
Teesorten und dazugehörigen Qualitäten kennt und sie blind verkosten
kann.
Letztendlich geht es beim Verkosten um kleine Nuancen, die
es herauszuschmecken gilt. Für einen Teetester ist es nichts
ungewöhnliches, pro Tag um die 500 verschiedenen Teeproben zu
verkosten. Rechnet man das dann um, wie viel Tees man dann in einer
Spanne von nur fünf Jahren probiert hat, kann man sich ausrechnen, wie
viel Zeit, Geduld und Erfahrung in Sachen Geschmack und Aroma zusammen
gekommen sind.
Kaffeeverkostung
Jeder Kaffee wird von uns nach der Röstung verkostet.Hier verwenden wir den altbewährten „Hamburger Hafenaufguss“, bei dem wir 21 g grob gemahlenen Kaffee auf 350 ml Wasser aufgießen, ziehen lassen und bei unterschiedlichen Temperaturen verkosten. Viele Geschmacksnuancen lassen sich erst bei Abkühlung wahrnehmen. Sie prägen deutlich den Charakter eines Kaffees. Erst wenn wir die Kaffees für gut befunden haben, machen sich die weit gereisten Bohnen auf den vorerst letzten Weg – zu Ihnen!