Tein
Tein und
Koffein sind in ihrer Zusammensetzung gleichzusetzen. Die wichtigsten
Verbindungen sind hochkondensierte Polyphenole(Gerbstoffe)
Koffein
ist zu 1,5 – 4,5% im Teeblatt enthalten. Ihm verdankt der Tee im
Zusammenspiel mit den Gerbstoffen seine einzigartige Wirkung. Koffein ist an andere Substanzen gebunden und
bildet einen Komplex. Es gibt also gebundenes und ungebundenes Koffein.
Freies Koffein löst sich in den ersten 90 Sek., danach löst sich das an
die Gerbstoffe gebundene Koffein. Der Tee wird dann dadurch bitterer. Junge Teeblätter enthalten mehr Koffein. Ältere Teeblätter enthalten einen höheren Gerbstoffgehalt.