Orthodoxe Produktion

 1. Das Welken
Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen.Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25–30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden

2. Das Rollen
Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine „Rotorvane“-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.

 3. Das Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation – sie dauert 2–3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

4. Das Trocknen
Die Fermentation wird unterbrochen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden so genannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40°C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches Getränk.

5. Das Sortieren
Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist der so genannte Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen. Grundsätzlich erhält man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe:
Blatt-Tee – Broken-Tee – Fannings – Dust Prinzipiell gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger
ist der Aufguss. Tee ist ein Naturprodukt, das durch den Entzug von Feuchtigkeit haltbar gemacht wird. Bewahren sie ihn trocken und kühl auf. Seinen ursprünglichen Geschmack erhält sich der Tee, wenn sie ihn fern von stark riechenden Lebensmitteln, z.B. Gewürzen, in einem Behältnis aufbewahren.

Grüntee-Produktion
Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert, also durch die Oxidation verändert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee Produktion werden nach dem Welken die Tee-Fermente und -Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfeinwirkung oder Röstung zerstört – der Tee wird „gesteamed“ oder „panfired“, d.h. gedämpft oder geröstet, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Anbaugebiet und Pflückungsperiode von leuchtendhellgelb bis dunkelgrün.