(Tannin) Wesentlicher Bestandteil des Tees. Knospen und Blattspitzen enthalten weniger, die folgenden Blätter mehr Gerbsäure. Durch Fermentation wird ihr Charakter verändert. Schwarzer Tee hat also einen höheren Anteil an oxydierten Gerbsäuren und weniger nicht oxydierte Gerbsäure als grüner. Wegen des bitteren Geschmacks wird der Anteil der nicht oxydierten Gerbsäure möglichst gering gehalten bzw. herabgesetzt.

Die Gerbstoffe sind für die beruhigende Wirkung des Tees verantwortlich.