A teaszedés

A teát termeszto országok általában csak a felso levélhajtásokat és a két mellette levo levelet, a legfrisebb hajtást szedik le („két levél és egy hajtás”). Az ennél régebbi levelek általában negatív módon befolyásolják a kész tea minoségét.

Magasabb, huvösebb régiókban a tea természetesen lassabban no. Ez lehetové teszi, hogy különösen finom, karakteres ízt kapjunk. A betakarítási ido is jelentosen befolyásolja a tea minoségét. A szedés, amit leggyakrabban nok végeznek, nagy gondoskodást és szakértelmet kíván. Egy átlagos betakarítás során hozzávetolegesen 16-24 kg zöld tea levelet szednek le egy nap. Ez a mennyiség 4-6 kg kész teát eredményez. Egy nap két-három alkalommal szállítják az ültetvényrol a leveleket a gyárba, miután a zöld, friss levelek, melyek ekkor még semleges illatúak, különbözo gyártási folyamatokon mennek keresztül annak érdekében, hogy végül aromás tea váljon belolük.

Feldolgozás

A kávéval szemben, melyet zölden importálnak, és amely végleges karakterét az alapján kapja, ahogyan adott országban a fogyasztási szokásokhoz mérten válogatják és pörkölik, a teát már a származási országban, az ültetvényeken feldolgozzák, és azután, végso formájában exportálják.

A feldolgozás legfontosabb fázisai az orthodox teafeldolgozás tekintetében (amelyet – a késobb leírt CTC metódussal ellentétben – bármilyen típusú kívánt tea feldolgozásához használhatunk) a következok: fonnyasztás, göngyölés, fermentálás (erjesztés) és a levelek közti válogatás.

 

1, Fonnyasztás

A friss leveleket, miután megérkeznek a gyárba, lemérik, majd nyilvántartásba veszik. Ezt követoen kezdodik meg a fonnyasztás folyamata, mely során 30%-kal csökkentik a levelek nedvességtartalmát, annak érdekében, hogy a késobbi göngyölés során azok puhák és rugalmasak legyenek. A fonnyasztás egy speciális, 25-30 méter hosszú átvezeto részben történik, amely egy dróthálóval van átfuzve, és amelyet ventillátor segítségével szelloztetnek. Ennek hatékonyságát növelve a leveleket szétterítik a rácson. A ventillátorból érkezo levego futheto, ha a cél a levelek magasabb nedvességtartalmának elérése. Ez a folyamat 12-18 órán keresztül tart.

2, Göngyölés

A fonnyasztást követoen a zöld leveleket nagy göngyölogépekbe teszik. Ezek általában két nagy, nehéz fémtálcából állnak, melyek egymással szemben forognak, ami által megtörik a tealevelek sejtfalait. Így a sejtfolyadék kifolyik és oxigénnel érintkezik. Ez az eljárás elosegíti a levelek fermentációját és az illóolajok kibontakozását, melyek késobb meghatározzák a teák illatát is ízét. A felgöngyölt tea, amely már fermentálódni kezd, bekerül a fermentálószobába. Néhány gyárban úgynevezett 'rotorvane' gépeket használnak, egyfajta gyalut, amely továbbkezeli a leveleket. A fermentálószobában a leveleket lassú fotószalagon, egy cilinderen keresztül mozgatják, ahol az oxigén beindítja a frementációs folyamatot.

3, Fermentáció

A fermentáció a kiszabaduló cellalé oxidációs vagy fermentációs folyamata, mely a levelek felgöngyölése után kezdodik. A fermentáció érdekében a leveleket asztalokra terítik ki 10 cm-es rétegekben, mely helyiségben a modern gyárakban egy forgó ventillátor permetezi a vizet. A fermentációs folyamat alatt, amely 2-3 órát vesz igénybe, a levelek rézszínuvé válnak. Ugyanez a rézszín tér vissza a tea forrázásakor. A folyamat során teakészíto mesternek folyamatosan ellenorznie kell az oxidáció mértékét, különösen a nedves levelek illatát. A kész tea minosége nagyban függ a fermentáció milyenségétol.

4, Szárítás

Miután a tea elérte a kívánt fermentációs mértéket, vagyis kialakult a jellegzetes illata és rézvörös színe, megkezdodik a szárítási folyamat. Ehhez úgynevezett sávos szárítót használnak, melyet fával vagy olajjal futenek. 90º homérséklet mellett körülbelül 20 perc elteltével a cellalé, amely kiszabadult a göngyölési folyamat során, megszárad és a levél részévé válik. A 20 perces folyamat vége felé a homérséklet 40º-ra csökken, a páratartalom hozzávetolegesen 6%, a tea színe pedig fekete lesz.

Csak 1kg teát nyernek 4kg zöld tealevélbol.

5, Válogatás

A szárítóból kiszedett fekete tea az ún. nyers tea, amelyet ezután számos rezgo, különbözo nagyságú kézi szitával megszitálnak, és így az átlagos nagyságú leveleket elkülönítik egymástól.

 

Különbözo szurok alapján a teákat az alábbi osztályokba sorolják:

Leaf tea (levéltea) – Broken-tea (tört levél) – Fannings (szitázott) – Dust (por)

Általánosan érvényes: minél kisebb a levél, annál erosebb a fozet.

A tea egy természetes termék, amelyet nedvességtartalmának csökkentésével tartósítanak. Száraz, huvös helyen tartandó. A tea megtartja eredeti ízét, amennyiben szorosan lezárva tárolják, mindenféle eros szagú ételtol és fuszertol távol.

Zöldtea gyártás

A zöld tea egyszeruen annyiban különbözik a fekete teától, hogy nem fermentálják, vagyis nem módosítják oxidálással. A feldolgozási folyamat a fonnyasztási folyamat utánig szinte ugyanaz. A zöld tea gyártás alatt a tea tanninjait és enzimjeit gozkezeléssel semmisítik meg, vagy a fonnyasztás utáni pörköléssel. Göngyölés elott a teát „gozölik” vagy „serpenyoben sütik”, majd felgöngyölik és szárítják. A megmuvelési területtol és a szüret idejétol függoen világossárgától sötétzöldig bármilyen lehet a fozet színe.

A CTC metódus

Ez a kifejezés a következot takarja: crushing-tearing-curling – törés-tépés-göngyölés

A szárítási folyamat után a levelet csak egyszer göngyölik fel, és ezután speciális, nagy tüskés cilinderu, úgynevezett CTC gépekkel törik össze. Ez biztosítja, hogy a cellákat sokkal alaposabban és gyorsabban törik fel, mint az ortodox metódusnál. A CTC tea sokkal intenzívebb színu és magasabb hozamú.  A levelek szárát és erezetét eltávolítják, amennyire lehetséges, és csak a levelek „húsa” kerül további feldolgozásra. Ezután a teát a fermentációs szobába viszik. A levelek kívánt méretének elérése érdekében a folyamat többször megismételheto.

A CTC gyártás alatt foleg szitázott (fanning) készül, nem levéltea és nagyon kevés tört levelu tea. Éppen ezért a CTC teák filteres teákhoz igen alkalmasak. Manapság Indiában a teák 50%-át, míg Kenyában majdnem 100%-át CTC módszerrrel készítik. Darjeeling-ben azonban kizárólag orthodox módszert használnak.

Levélminosítések a CTC metódusban:BP – Broken Pekoe

                                                           PF – Pekoe Fannings

                                               PD – Pekoe Dust

 

Levélméret szerinti megkülönböztetés

 

Általában megkülönböztetik a levélteákat és a broken teákat. A kislevelu broken teák, amelyeket ismételt metszés mellett göngyölnek, általában nagyhozamúak. A fajta nevek sokszor nagy képzeloerovel megáldottak, és ültetvényenként változóak. Mindig a levél méretére utalnak, és csak kevésbé az ízre (pl. flowery), ugyanakkor soha nem a tea minoségérol tájékoztatnak. A teák minosítését mindig a kóstoláskor végzik.

 

A legfontosabb fajták:

 

a)     Levélteák

1. Flowery Orange Pekoe = FOP

Darjeeling-ben Golden Flowery Orange Pekoe is = GFOP és Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Ez a keskeny, drótszeru, csúcsos levelekre utal. A csúcsok arany, vagy ezüstös színu látható levélcsúcsok (rügyek), amelyek kevesebb tannint tartalmazank, és mégis sötétebbek lesznek a fermentálás alatt. Azt jelzik, hogy fiatalabb leveleket használtak, ugyanakkor ez nem egyértelmusíti a különleges minoséget

 

2. Orange Pekoe = OP

Hosszú, drótszeru levelek, nagyobbak az FOP-nál. Jelentése ismeretlen. Az Orange a hollan „Oranje” szóra utal, amely „királyi”-t jelent.

 

3. Pekoe = P és Flowery Pekoe = FP

Ez a levél rövidebb és nagyobb, mint az OP, gyakran nyitottabb és nem annyira finoman göngyölt. A ceyloni alacsonyan termesztett Pekoe-nak labdaszeru levele van. A Pekoe erosebb fozetet ad, mint az OP, mert az utóbbi több levélbordát tartalmaz, és kevésbé „húsos”.

 

b)     Broken teák

1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP

Ez a megnevezés a nagy, nagyon aromás kislevelu teákra utal. Jó felépítésu, jól göngyölt levél, sok csúccsal vonzó megjelenést eredményez.

 

1b. Golden Brokien Orange Pekoe = GBOP

Nagyon finom, eros tea, különösen Assam-ra jellemzo

 

2a. Broken Orange Pekoe = BOP

Jó-felépítésu levél kevesebb csúccsal, mint az FBOP, viszont erosebb és kevésbé virágos.

 

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP

Némely indiai ültetvényen ez az FBOP-nak felel meg, míg Ceylon-ban „közepes levelu tea”, amely az OP és BOP között található.

 

3. Broken Pekoe = BP

A CTC metódusnak megfeleloen a BP nagyon eros fozetu.

 

4. Fannings and Dust

A levelek legkisebb részei, a bordák és a szárak nélkül, amelyeket a szitálás közben gyujtenek össze. Eros, magashozamúak, hamar megszínezik a csészét, mégis foleg filteres teákhoz használják.

 

A rövidítések magyarázata néhány példával

 

SFTGFOP

S (Super) F (Finom) T (csúcsos) G (arany) F (virágos) O (narancs) P (Pekoe)

Nagy levelu

FP

F (virágos) P (Pekoe)

Kis levelu

GFBOP

G (arany) F (virágos) B (tört) O (narancs) P (Pekoe)

Finom broken

BOPF

B (tört) O (narancs) P (Pekoe) F (Fannings)

Fannings

CTC

C (nyomott) T (tépett) C (göngyölt)

Kerek levelu