Concassage, préparation et conseils
Concassage
Chaque
étape de traitement raccourcit la durée de vie du café. Si le café brut
peut se conserver pendant de nombreuses années, le café torréfié ne
garde son arôme que pendant deux semaines au maximum ; il perd même son
arôme unique en quelques jours quand il est moulu. Le café doit être
moulu si possible peu avant de la consommer. Plus le café est moulu
fin, plus son goût est aromatisé. L’arôme est plus léger quand il est
grossièrement moulu. L’espresso est toujours moulu très fin.
Préparation
Cafetière / Cafetière à piston
Degré de concassage et dosage : concassage très grossier, 1 tasse à café par tasse
Préparation : verser de l’eau ne bouillant plus jusqu’à deux doigts
du bord de la tasse, bien mélanger, attendre 1 minute, bien mélanger à
nouveau, fermer le récipient avec le couvercle de filtre, descendre
ensuite le filtre sans pression au bout de 3 minutes´. Les deux
mélanges aspirent toutes les particules de café qui redescendent
lentement.
Préparation manuelle traditionnelle
Conseil : au lieu d’un filtre en papier, utiliser un filtre doré.
qui ne retient pas les huiles aromatiques sensibles. On a déterminé que
l’on obtenait, par versement de l’eau par jet, un café plus aromatisé
et plus "plein" qu'avec un versement continu et régulier; entre-temps,
le café doit complètement s'écouler.
Degré de concassage et dosage : concassage moyen, 1 tasse à café par tasse
Préparation : bien humidifier toutes les particules de café avec peu
d'eau ne bouillant plus, verser ensuite rapidement de l'eau ne
bouillant plus jusqu'à ce que la cote de cafetière prévue soit
atteinte. Pour que le café puisse dispenser ses huiles aromatiques,
toutes les particules doivent être bien humidifiées.
Machine porte-filtre a espresso
Degré de concassage et dosage : concassage moyennement fin, 1 tasse à café par tasse
Préparation : ne presser que légèrement la poudre de café dans le
porte-filtre des machines ménagères. quand le concassage est trop
grossier, on peut compenser en pressant un peu plus la poudre de café.
Machine à espresso entièrement automatique
Il est conseillé ici de suivre les instructions d'utilisation du constructeur.
Conseils
Dosage
Décisif pour le force, le goût et la digestibilité du café. Pour une tasse, on compte 6-8 grammes de café.
Qualité de l’eau
Le café prêt à boire comprend
98% d’eau. Une bonne eau pour le café doit être riche en minéraux et en
oxygène. Un eau trop dure, calcaire ou chlorée est moins recommandée.
La durée de chauffage doit être aussi courte que possible.
Température et durée de préparation
Une température de préparation de 90-96°C et une durée de 4-6 minutes sont optimales.
Durée et température de conservation
La café doit être préparé pour la consommation immédiate et bu rapidement (dans la demi-heure qui suit).
Stockage
Les plus grands ennemis de l’arôme d’un
café sont l’oxygène et l’humidité. Rangez le café au sec et surtout au
frais (par ex. au réfrigérateur) et éloigné des odeurs intensives.
Conservez-le dans son emballage d’origine (garde les arômes) dans la
boîte à provisions. Les restes de café rancissent avec le temps.
Lait et sucre
Le lait réduit un peu l’arôme du
café et le rend plus digeste. La caféine est plus lentement absorbée
avec du lait. Au point de vue chimique, le sucre n’a pas d’interaction
avec le café.