Té negro

Producción

Por lo general, las hojas verdes del té son recogidas por mujeres. Debido a sus manos finas se recoge estrictamente según la regla “two leaves and the bud” (= las dos hojas más finas que se encuentran por encima de las otras y la yema foliar), lo cual luego se lleva en un cesto o en un paño sobre el hombro. En un lugar determinado, el material cogido se inspecciona y se pesa aún antes de ser transportado a la fábrica de té. Allí, las cantidades entregadas se pesan de nuevo y se registran antes de poder comenzar el proceso de la elaboración del té en sí, el cual consta de cinco procesos diferenciados.

1) Marchitamiento

Tras este proceso, se hace evaporar el agua de las hojas aún ásperas, quitándoles así un 30% aproximadamente de su humedad. Existen dos métodos:
a) El marchitamiento natural, extendiendo las hojas en soportes enrejados, revestidos de yute, alambre o redes de nilón. La duración del marchitamiento es de 14 a 18 horas según las condiciones meteorológicas y la humedad que contiene la hoja.
b) El marchitamiento moderno en tinas grandes de 25 a 30 metros de largo, revestidas de rejas de alambre y aireadas por ventiladores gigantescos. Si es preciso, gracias a ellos el material foliar puede ser calentado, reduciendo así la duración del marchitamiento a unas 8 a 12 horas.

2) Enrollado                                       

Método ortodoxo

Mediante prensas de husillo o rodillos de enrollado, las hojas - aún verdes – se rompen y el jugo celular que segregan se combina con el oxígeno del aire (= oxidación como en caso de una manzana a la que se dio un mordisco). Este proceso tarda 30 minutos respectivamente y se repite hasta tres veces. El material foliar húmedo y grumoso, que entretanto ha cogido un color verde oscuro, se mulle con la ayuda de un aparato de vibraciones o bien se pasa por un tamiz.

Método CTC (= Crushing – Tearing – Curling)

Una vez enrolladas durante 30 minutos, se procede a despedazar todo el material foliar mediante rodillos espinosos especialmente construídos. Tallos y costillas foliares se segregan hasta el máximo posible y sólo la “carne” despedazada de las hojas llega a la elaboración ulterior. Este tratamiento sencillo lleva a rendimientos mucho más altos comparado con los tratamientos clásicos. A causa de la gran demanda propia, este método ya se utiliza en la India en más del 50% de los casos.

3) Fermentación

Este proceso de oxidación y fermentación ya se inicia con el comienzo de la compresión. En un lugar especial, las hojas se extienden por unas 2/3 horas en total sobre estantes amplios en capas de 10-15 centímetros, y se humedecen además con agua a una temperatura de 40° C. De este modo, la hoja coge un color entre pardo-rojizo y marrón y despliega por primera vez su aroma singular que reencontraremos luego en la infusión en el momento de preparar el té. La calidad del té, una vez acabada su elaboración, depende muy esencialmente de la fermentación correcta.

4) Secado

Cuando la fermentación llega a su culminación, el material foliar, colocado encima de unas cintas transportadoras de metal, pasa por los llamados secadores superpuestos. Con aire caliente de unos 80-90° C, el té se seca durante 20 minutos aproximadamente, mientras el jugo celular se pega a las hojas y éstas cogen un color marrón oscuro a negro. El contenido de humedad restante asciende a un 5-6 %.

5) Tamizar/clasificar

Para terminar, el té elaborado se separa mediante tamices mecánicos en los grados comunes en el comercio. Cuando la producción es buena, o sea abundante, se consiguen aproximadamente los resultados/las calidades siguientes:

Hoja (SFTGFOP1, FTGFOP1, TGFOP1, GFOP, FOP) = 6%

Hoja pequeña (FP, PEKOE) = 20%

Broken más bien grueso (FBOP) = 15%

Broken fino (GFBOP, GBOP) = 20%

Fanning’s (BOPF, OF) + Dust (PD);

ambos grados sólo para bolsitas de té = 39%

Explicación de las abreviaturas por medio de algunos ejemplos:

S (=Super) F (=Finest) T (=Tippy) G (= Golden) F (= Flowery) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Flowery) P (=Pekoe)G (=Golden) F (=Flowery) B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe).B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Fannings)

De ello resultan también las demás descripciones de calidad, tal y como enumeradas arriba.

Según su origen, el té negro posee una hoja de color marrón oscuro hasta negro y varía respecto a su sabor desde “fino-aromático-suave” hasta “mucho cuerpo-sabroso-fuerte”.

En el caso de la producción de té verde se diferencia entre el método chino y el método japonés.

Producción de té verde → China

1) Recolección  

Por lo general, las hojas verdes del té son recogidas por mujeres. Debido a sus manos finas se recoge estrictamente según la regla “two leaves and the bud” (= las dos hojas más finas que se encuentran por encima de las otras y la yema foliar), lo cual luego se lleva en un cesto o un paño sobre el hombro. En un lugar determinado, el material cogido se inspecciona y se pesa aún antes de ser transportado a la fábrica de té. Allí, las cantidades entregadas se pesan de nuevo y se registran, antes de poder comenzar el proceso de la elaboración del té en sí.

2) Marchitamiento  

Las variedades buenas se extienden en el sol sobre soportes enrejados, revestidos de yute, alambre o redes de nilón. La duración del marchitamiento es de 14 a 18 horas según el tiempo y la humedad que contiene la hoja. Variedades normales se extienden sobre tamices grandes para su marchitamiento. Desde abajo, ventiladores gigantescos soplan aire através del material folial. Tras el marchitamiento se quita la humedad en un 30% aproximadamente a la hoja gruesa, aún áspera.

3) Calentamiento

Ahora, las hojas se calientan durante 10 minutos aproximadamente en una sartén de hierro colado tipo wok a una temperatura de unos 280° C. El material foliar se comprime contra la superficie y se le da vueltas. En parte, se utilizan también grandes tambores automáticos para este proceso. Tras este efecto de calor, las enzimas propias de la planta se transforman. Una oxidación ya no puede tener lugar, de modo que se mantiene el color verde y el sabor más bien fresco tirando a áspero.

4) Enrollado  

En una llamada máquina de enrollado, las hojas de té se vierten entre dos placas de metal que se están moviendo una contra otra. Este proceso dura unos 15 minutos.

5) Secado  

Acto seguido, el material foliar es transportado a secadoras especiales. Se trata de discos en movimiento, calentados hasta unos 160° C.

Producción de té verde → Japón

Hoy en día, el proceso de la producción de té verde en Japón está casi completamente automatizado. El proceso es un tanto más complejo que el chino. A continuación los pasos particulares:

 1) Marchitamiento 

Através del marchitamiento y en un plazo de 4-12 horas, se quita un 20% aproximadamente de la humedad del material foliar.

2) Tratamiento al vapor  

El material foliar es transportado a un tambor que da vueltas. Se añade vapor caliente. Después de unos dos minutos, el material foliar se saca otra vez. Durante este proceso, la cantidad de vapor es decisiva. Demasiado vapor estropea el material foliar, demasiado poco desencadena el proceso de fermentación.

3) Secado 

En un tambor de madera, el material foliar es redoblado durante unos 30 minutos en aire caliente de 55° C. Dentro del tambor hay púas que dan vueltas para evitar que las hojas formen grumos. Debido a este proceso, las hojas pierden un 50% de su contenido restante de humedad.

4) Enrollado 

Ahora, las hojas se enrollan dentro de una máquina de enrollado durante unos 10 minutos mientras va cambiando la presión.

5) Secado 

Sigue otro tratamiento de secado. Las hojas se ponen en contacto con aire caliente durante unos 30 minutos para secarlas aún más.

6) Pulimento 

En algunas fábricas, el siguiente paso es el pulimento de las hojas. Eso sucede comprimiendo las hojas contra una placa caliente. De este modo, las hojas llegan a ser planas y brillantes. Sin embargo, este paso no es necesario.

7) Secado 

Por última vez, las hojas se secan a una temperatura de unos 60° C. El té verde, una vez acabada su elaboración, contiene una humedad restante de un 3-4% aproximadamente.