Bitterstoffe
(Gerbstoffe, Tannin) Wesentlicher Bestandteil des Tees. Knospen und
Blattspitzen entahlten weniger, die folgenden Blätter mehr Gerbsäure.
Durch Fermentation wird ihr Charakter verändert. Schwarzer Tee hat also einen höheren Anteil an oxydierten Gerbsäuren und weniger nicht oxydierte Gerbsäure als grüner. Wegen des bitteren Geschmacks wird der Anteil der nicht oxydierten Gerbsäure möglichst gering gehalten bzw. herabgesetzt.
Die Gerbstoffe sind für die beruhigende Wirkung des Tees
verantwortlich. Sie und das im Tee vorhandene Theophyllin wirken auf
den Darmtrakt des Körpers stopfend. Gerbstoffe wirken durch die von
ihnen verursachte "Trägheit" der Darmbewegungen. Das Theophyllin wirkt
durch seine entwässernde Wirkung auf die Zellen.